Tagliata di manzo al pepe rosa (1 utente sta leggendo)

[suzigargano]

TAGLIATA DI MANZO AL PEPE ROSA E RUCOLA

2 Filetti Di Manzo
Olio D’oliva
Sale
Pepe rosa
Rucola

Preparazione:

Mettere in una ciotola il pepe rosa con l’olio e lasciate insaporire per 15 minuti . Scaldare bene la griglia e adagiarvi i filetti tenendo inizialmente alta la fiamma. Rigirarli e abbassare il fuoco. Versare pian piano l’olio aromatizzato ed il pepe rosa . Salare i filetti a fine cottura e portarli in tavola su un tagliere sopra un letto di rucola.Affettarli al momento di servire.

 

[Alberto 69]

Che fantasia..., la rucola poi...deliziosa.

 

[suzigargano]

Selvatica e' d'obbligo...qui da me!!!!!!

 

[Alberto 69]

Selvatica e' d'obbligo...qui da me!!!!!!

D'accordo al 1000%...

 

[SASA53]

Piatto succulento.....buono !!!!

 

[suzigargano]

Lo faccio spesso sasa con un buon vinello si fa' mangiare sempre.........

 

[SASA53]

Lo faccio spesso sasa con un buon vinello si fa' mangiare sempre.........

Ci credo !!! poi c'è la rughetta fresca che con il suo sapore sposa quello della carne.....mi stai facendo sentire l'odore.....

 

[Jack70]

La tagliata e' una mia grande passione, sia a cucinarla che poi a mangiarla...le cose fondamentali per una buona tagliata sono essenzialmente tre , scelta della carne, altezza del taglio e il fuoco giusto dato in maniera giusta...il taglio migliore secondo me e' la costata classica, altezza minima tre dita, si può fare una buona tagliata anche con la parte della coscia in cui si tagliano le fettine, avendo cura di lasciarla ad altezza giusta...la carne deve avere una discreta marezzatura di grasso all'interno, che le conferisce sapore e tenerezza, per questo magari la lombata e' meno indicata perché essendo priva di grasso il sapore e' inferiore nonostante sia molto tenera...la cottura e' un arte, ci vuole una bella brace rovente , di quercia, olivo, ginepro, leccio, rosello...la tagliata, nonostante l'altezza deve cuocere 4 minuti per parte, in modo da prendere la botta di calore che sigilla i succhi all'interno lasciando comunque la carne rosa senza che si indurisca, nonostante questo la carne non deve versare sangue al taglio, perche questo indicherebbe una carne aamcora troppo ricca di liquidi e sangue e quindi non frollata a sufficienza...io non metto mai sale prima o durante la cottura, ma soltanto dopo aver tagliato la carne e averla disposta nel vassoio...la tagliata si può servire in diversi modi, quello indicato da Mario e' ottimo, ma si possono mettere anche funghi porcini, rucola e aceto balsamico, pomodorini...dalle mie parti il classico e' tagliare la carne e disporla sul vassoio, salare con sale grosso ( il sale grosso e' più profumato e col calore della carne si scioglie lentamente penetrando all'interno ) mettere sopra le fette pepe verde in grani ( quello che si trova in salamoia ) aghi di rosmarino e olio extra vergine che avremo fatto nel frattempo scaldare moltissimo sul fuoco...in questo modo l'olio bollente da colore alla carne riscaldandola e facendo sprigionare al pepe e al rosmarino il profumo intenso...
mi è venuta voglia di una bella tagliata ... ;-)

 

[alcn30.06]

La tagliata e' una mia grande passione, sia a cucinarla che poi a mangiarla...le cose fondamentali per una buona tagliata sono essenzialmente tre , scelta della carne, altezza del taglio e il fuoco giusto dato in maniera giusta...il taglio migliore secondo me e' la costata classica, altezza minima tre dita, si può fare una buona tagliata anche con la parte della coscia in cui si tagliano le fettine, avendo cura di lasciarla ad altezza giusta...la carne deve avere una discreta marezzatura di grasso all'interno, che le conferisce sapore e tenerezza, per questo magari la lombata e' meno indicata perché essendo priva di grasso il sapore e' inferiore nonostante sia molto tenera...la cottura e' un arte, ci vuole una bella brace rovente , di quercia, olivo, ginepro, leccio, rosello...la tagliata, nonostante l'altezza deve cuocere 4 minuti per parte, in modo da prendere la botta di calore che sigilla i succhi all'interno lasciando comunque la carne rosa senza che si indurisca, nonostante questo la carne non deve versare sangue al taglio, perche questo indicherebbe una carne aamcora troppo ricca di liquidi e sangue e quindi non frollata a sufficienza...io non metto mai sale prima o durante la cottura, ma soltanto dopo aver tagliato la carne e averla disposta nel vassoio...la tagliata si può servire in diversi modi, quello indicato da Mario e' ottimo, ma si possono mettere anche funghi porcini, rucola e aceto balsamico, pomodorini...dalle mie parti il classico e' tagliare la carne e disporla sul vassoio, salare con sale grosso ( il sale grosso e' più profumato e col calore della carne si scioglie lentamente penetrando all'interno ) mettere sopra le fette pepe verde in grani ( quello che si trova in salamoia ) aghi di rosmarino e olio extra vergine che avremo fatto nel frattempo scaldare moltissimo sul fuoco...in questo modo l'olio bollente da colore alla carne riscaldandola e facendo sprigionare al pepe e al rosmarino il profumo intenso...
mi è venuta voglia di una bella tagliata ... ;-)

Sono d'accordo con te,la carne della costata è la migliore per fare questo splendido piatto...

 

[suzigargano]

mi stavo facendo una domanda :che sarebbe e che sapori donerebbe se provassimo a farla su una pietra ollare,questo per esempio se qualchuno del forum ci aiutasse a capire come vengono le carni sull'ollare?io penso che sarebbe ancora piu' saporita questa pietra vedro' di trovarla vorrei provare a cuocere carni in modo ancora piu' antico............che ne pensate?

 

[SASA53]

mi stavo facendo una domanda :che sarebbe e che sapori donerebbe se provassimo a farla su una pietra ollare,questo per esempio se qualchuno del forum ci aiutasse a capire come vengono le carni sull'ollare?io penso che sarebbe ancora piu' saporita questa pietra vedro' di trovarla vorrei provare a cuocere carni in modo ancora piu' antico............che ne pensate?

Chiedo umilmente perdono per la mia acclamata ignoranza, la pietra ollare è una specie di pietra lavica ???? idonea per cotture o altro??
Saluti

 

[Jago]

....................."La pietra ollare o steatite o anche pietra saponaria o pietra da sarto è una varietà di talco, formata dalla composizione mineraria di magnesite e talco, caratterizzata dalla squamosità e dalla compattezza. Viene usata al posto del gesso per disegnare sulla lavagna, ma è molto più dura e resistente. La pietra ollare presenta molte caratteristiche peculiari: resiste al fuoco e al freddo, oltre che agli acidi e alle liscive, non teme sbalzi di temperatura, ed è proprio grazie a questa serie di sue caratteristiche che la pietra ollare è tutt'oggi utilizzata per la costruzione di stufe, pentole, piastre da cucina e molto altro ancora. Per tutte quelle persone che desiderano una cucina priva di grassi e naturale l'utilizzo di pentole fatte con la pietra ollare può risultare una valida alternativa alle più moderne pentole antiaderenti in Teflon"..............

 

[Jack70]

mi stavo facendo una domanda :che sarebbe e che sapori donerebbe se provassimo a farla su una pietra ollare,questo per esempio se qualchuno del forum ci aiutasse a capire come vengono le carni sull'ollare?io penso che sarebbe ancora piu' saporita questa pietra vedro' di trovarla vorrei provare a cuocere carni in modo ancora piu' antico............che ne pensate?

Ottima la cottura su pietra ollare Mario...ne avevo una che utilizzavo a volte proprio per la cottura di carni o focacce, poi mi è caduta ed è andata in mille pezzi... È una cottura particolare che secondo me da anche più sapore alle carni, il problema e' mantenerla calda al punto giusto, io la posizionavo sulla brace del barbecue... In molti ristoranti in Spagna ho mangiato degustazioni di carne che ti vengono portate crude , al centro del tavolo c'è una pietra ollare o in ghisa scaldata da sotto dove ognuno può cuocere il pezzo di carne preferita e portarlo a cottura come più gli piace , e' anche un modo piacevole di cenare tra amici cucinandosi la carne al momento...

 

[suzigargano]

un signore che ha la casa al mare accanto alla mia la sta usando sul barbecue e mi diceva che un suo parente del piemonte la portata come regalo e mi confermava che le carni vengono saporite e piu' morbide.

 

[Pepo]

Quoto e confermo che ci vuole la parte nella costola, dove è bella grassina anche nel mezzo. Il filetto è morbido ma fondamentalmente di sapore non sa di nulla.... Se a uno da noia il grasso puo provare a farla con la grobba, (o bicchiere, o scamone), e il risultato è altrettanto ottimo. Io comunque non sono un amante fella tagliata agli aromi vari, preferisco di gran lunga la classica bistecca naturale sale e pepe

 

[L.S.]

Chiedo umilmente perdono per la mia acclamata ignoranza, la pietra ollare è una specie di pietra lavica ???? idonea per cotture o altro??
Saluti

La pietra ollare è una cosa e la pietra lavica è un'altra, ma entrambi sono valide per cuocere.
La pietra lavica è leggermente più economica e non ha bisogno di troppa manutenzione , al contrario della pietra ollare che ha un costo più ingente e una manutenzione particolare a ogni utilizzo.

Saluti

 

[L.S.]

La tagliata e' una mia grande passione, sia a cucinarla che poi a mangiarla...le cose fondamentali per una buona tagliata sono essenzialmente tre , scelta della carne, altezza del taglio e il fuoco giusto dato in maniera giusta...il taglio migliore secondo me e' la costata classica, altezza minima tre dita, si può fare una buona tagliata anche con la parte della coscia in cui si tagliano le fettine, avendo cura di lasciarla ad altezza giusta...la carne deve avere una discreta marezzatura di grasso all'interno, che le conferisce sapore e tenerezza, per questo magari la lombata e' meno indicata perché essendo priva di grasso il sapore e' inferiore nonostante sia molto tenera...la cottura e' un arte, ci vuole una bella brace rovente , di quercia, olivo, ginepro, leccio, rosello...la tagliata, nonostante l'altezza deve cuocere 4 minuti per parte, in modo da prendere la botta di calore che sigilla i succhi all'interno lasciando comunque la carne rosa senza che si indurisca, nonostante questo la carne non deve versare sangue al taglio, perche questo indicherebbe una carne aamcora troppo ricca di liquidi e sangue e quindi non frollata a sufficienza...io non metto mai sale prima o durante la cottura, ma soltanto dopo aver tagliato la carne e averla disposta nel vassoio...la tagliata si può servire in diversi modi, quello indicato da Mario e' ottimo, ma si possono mettere anche funghi porcini, rucola e aceto balsamico, pomodorini...dalle mie parti il classico e' tagliare la carne e disporla sul vassoio, salare con sale grosso ( il sale grosso e' più profumato e col calore della carne si scioglie lentamente penetrando all'interno ) mettere sopra le fette pepe verde in grani ( quello che si trova in salamoia ) aghi di rosmarino e olio extra vergine che avremo fatto nel frattempo scaldare moltissimo sul fuoco...in questo modo l'olio bollente da colore alla carne riscaldandola e facendo sprigionare al pepe e al rosmarino il profumo intenso...
mi è venuta voglia di una bella tagliata ... ;-)

Quoto in tutto .

Una piccola perplessità sulla frollatura..... Quanti giorni di frollatura ?

Saluti

 

[lando]

Quoto in tutto .

Una piccola perplessità sulla frollatura..... Quanti giorni di frollatura ?

Saluti

Dipende da tanti fattori, meglio fidarsi dell'esperienza e tastare con le dita....

 

[Jack70]

Quoto in tutto .

Una piccola perplessità sulla frollatura..... Quanti giorni di frollatura ?

Saluti

Molto dipende dal tipo di bovino macellato,molto dipende anche da quanto si vuol ricavare dal bovino...escludendo l'aspetto economico la frollatura per un bovino adulto non dovrebbe essere mai inferiore a 15 giorni, almeno secondo me...la classica chianina non costa molto solo perché è più buona, ma perché il bovino richiede quasi due anni di mantenimento prima di essere macellato, al contrario per esempio di una limousine pronta in 12/13 mesi, e perché gli standard di frollatura sono altissimi, nell'ordine anche di 25 giorni, per cui la carne perde molto peso e se ne ricava meno...le carni comunemente in vendita nei supermercati a costi contenuti hanno tempi di frollatura molto ridotti, col risultato che la carne e' quasi sempre dura e se ci fate caso tende a perdere molto sangue...

- - - Aggiornato - - -

Dipende da tanti fattori, meglio fidarsi dell'esperienza e tastare con le dita....

Quoto....l'occhio esperto sa riconoscere dal colore e dalla consistenza una carne adeguatamente frollata...

 

[suzigargano]

la pietra ollare è una cosa e la pietra lavica è un'altra, ma entrambi sono valide per cuocere.
La pietra lavica è leggermente più economica e non ha bisogno di troppa manutenzione , al contrario della pietra ollare che ha un costo più ingente e una manutenzione particolare a ogni utilizzo.

Saluti

a titolo informativo che manutenzione richiede la pietra ollare? Grazie.........

 

[Jago]

Ciao suzi! usare acqua tiepida da non creare bruschi sbalzi di temperatura e sale. Al lmite una paglietta con un pò di aceto diluito in acqua

- - - Aggiornato - - -

susi a proposito di tagliata ti propongo una versione sfiziosissima ....scopo finale annegare in fiume di vino rosso)) Prendi una bella cappella di porcino o anche due e le cuoci alla griglia o meglio ancora nel padellino (rimane più succosa). Una volta cotti con timo o maggiorana le tieni al caldo. Sbatti sulla griglia una bella bistecca senza osso oppure la disossi dopo.... La porti a cottura e la tagli come la tagliata. Riprendi il fungo e lo tagli a strisce come la tagliata (fette di max mezzo cm di spessore).
Prendi un'altra padella metti una striscia di carne (devi farle spesse poco meno di un cm) e una striscia di fungo e continui così fino a ricostruire la bistecca. Riscaldi il tutto finchè non torna in cottura....spengi appena sfrigola, annaffi con olio e metti in tavola)) dopo....puoi tranquillamente IMBRIACARTI!)))

 

[suzigargano]

ciao suzi! Usare acqua tiepida da non creare bruschi sbalzi di temperatura e sale. Al lmite una paglietta con un pò di aceto diluito in acqua

- - - aggiornato - - -

susi a proposito di tagliata ti propongo una versione sfiziosissima ....scopo finale annegare in fiume di vino rosso)) prendi una bella cappella di porcino o anche due e le cuoci alla griglia o meglio ancora nel padellino (rimane più succosa). Una volta cotti con timo o maggiorana le tieni al caldo. Sbatti sulla griglia una bella bistecca senza osso oppure la disossi dopo.... La porti a cottura e la tagli come la tagliata. Riprendi il fungo e lo tagli a strisce come la tagliata (fette di max mezzo cm di spessore).
Prendi un'altra padella metti una striscia di carne (devi farle spesse poco meno di un cm) e una striscia di fungo e continui così fino a ricostruire la bistecca. Riscaldi il tutto finchè non torna in cottura....spengi appena sfrigola, annaffi con olio e metti in tavola)) dopo....puoi tranquillamente imbriacarti!)))

ok grazie appena posso mi imbriaco sicuramente,,,,,,,,,,,,[17][17]

 

[L.S.]

a titolo informativo che manutenzione richiede la pietra ollare? Grazie.........

La prima volta che la utilizzi devi lavarla bene con acqua salata e poi asciughi bene.
Poi devi cospargere sulla pietra abbondante olio d'oliva in modo che assorba almeno per un giorno, il giorno successivo tamponi l'olio in eccesso e la scaldi a una temperatura non eccessiva, la fai raffreddare e a questo punto la pietra è pronta per cucinare.
MAI e poi mai buttare acqua sulla pietra calda per pulirla.......rischi solo di romperla.
Aspetta che si raffreddi e poi lavi con acqua e aceto o acqua e sale (puoi aituarti con un raschietto per rimuovere la spocizia), asciughi e dai di nuovo l'olio, tamponi ecc....
Tutte le volte che la usi devi fare queste manovre.
Non farla mai scaldare velocemente, sempre con la dovuta calma e pazienza.

Saluti

 

[Pepo]

Molto dipende dal tipo di bovino macellato,molto dipende anche da quanto si vuol ricavare dal bovino...escludendo l'aspetto economico la frollatura per un bovino adulto non dovrebbe essere mai inferiore a 15 giorni, almeno secondo me...la classica chianina non costa molto solo perché è più buona, ma perché il bovino richiede quasi due anni di mantenimento prima di essere macellato, al contrario per esempio di una limousine pronta in 12/13 mesi, e perché gli standard di frollatura sono altissimi, nell'ordine anche di 25 giorni, per cui la carne perde molto peso e se ne ricava meno...le carni comunemente in vendita nei supermercati a costi contenuti hanno tempi di frollatura molto ridotti, col risultato che la carne e' quasi sempre dura e se ci fate caso tende a perdere molto sangue...

- - - Aggiornato - - -


Quoto....l'occhio esperto sa riconoscere dal colore e dalla consistenza una carne adeguatamente frollata...

Confermo tutto.... Meno di 18 giorni se parliamo della lombata è sconsigliabile mangiarla, almeno che non siano femminine giovani(quella chiamata scottona). Comunque quando la lombata è bella e regge bene la frollatura, senza andare a impuzzire l osso, avvolte in occasioni di cene ecc, l ho portata anche a 35 giorni... E il risultato è stato ovviamente eccezionale.

 

[L.S.]

Molto dipende dal tipo di bovino macellato,molto dipende anche da quanto si vuol ricavare dal bovino...escludendo l'aspetto economico la frollatura per un bovino adulto non dovrebbe essere mai inferiore a 15 giorni, almeno secondo me...la classica chianina non costa molto solo perché è più buona, ma perché il bovino richiede quasi due anni di mantenimento prima di essere macellato, al contrario per esempio di una limousine pronta in 12/13 mesi, e perché gli standard di frollatura sono altissimi, nell'ordine anche di 25 giorni, per cui la carne perde molto peso e se ne ricava meno...le carni comunemente in vendita nei supermercati a costi contenuti hanno tempi di frollatura molto ridotti, col risultato che la carne e' quasi sempre dura e se ci fate caso tende a perdere molto sangue...


Per diversi anni ho allevato per uso familiare Limousine e Garonesi (Blonde d'aquitaine) ,io inesperto la prima volta mi consigliarono 15 giorni di frollatura (ti giuro uno schifo), l'anno successivo 10 giorni , poi 7 ....l'ultimi 3 anni ho abbattuto il martedì e la domenca ho macellato (5 giorni).
La chianina ha una carne molto ologiatanata , è buona ma a gusto mio c'è di meglio. La chianina in realtà è una razza da lavoro per questo ha un' ossatura grossa e la resa al macello è minore rispetto alle razze francesi o una piemontese che sono animali da carne.

La garonese ha una maturazione di 16/18 mesi , la carne è succosa,anche con una frollatura lunga la carne asciuga poco e tende sempre a rilasciare liquidi in cottura .
Le limousine femmine di 240/280 Kg di peso vivo , 5 giorni di frollatura per conto mio sono sufficienti,ti assicuro che se la cella frigorifera è buona in 3 giorni le fibre sono sfatte.
Il mio amico macellaio abbatte il lunedi (solo limuosine)e il sabato ha gia venduto tutta la costata .
Quando un'animale ha sofferto in vita o talvolta anche il trasporto o la stabulazione prima dell' abbattimento può compremettere la carne, certi animali li puoi frollare anche un mese ...... lo fai marcire, rimmarra sempre duro.......anche dopo tritato e biasciato.
Se un giorno avremo l'opportunità di incontrarci ti faccio sentire che ciccia è.....
Solo l'assaggio!!!!!!...... altrimenti te mi costi più del Serchio a Lucchesi .

Saluti