Tagliata di manzo al pepe rosa (1 utente sta leggendo)

[Pepo]

Molto dipende dal tipo di bovino macellato,molto dipende anche da quanto si vuol ricavare dal bovino...escludendo l'aspetto economico la frollatura per un bovino adulto non dovrebbe essere mai inferiore a 15 giorni, almeno secondo me...la classica chianina non costa molto solo perché è più buona, ma perché il bovino richiede quasi due anni di mantenimento prima di essere macellato, al contrario per esempio di una limousine pronta in 12/13 mesi, e perché gli standard di frollatura sono altissimi, nell'ordine anche di 25 giorni, per cui la carne perde molto peso e se ne ricava meno...le carni comunemente in vendita nei supermercati a costi contenuti hanno tempi di frollatura molto ridotti, col risultato che la carne e' quasi sempre dura e se ci fate caso tende a perdere molto sangue...


Per diversi anni ho allevato per uso familiare Limousine e Garonesi (Blonde d'aquitaine) ,io inesperto la prima volta mi consigliarono 15 giorni di frollatura (ti giuro uno schifo), l'anno successivo 10 giorni , poi 7 ....l'ultimi 3 anni ho abbattuto il martedì e la domenca ho macellato (5 giorni).
La chianina ha una carne molto ologiatanata , è buona ma a gusto mio c'è di meglio. La chianina in realtà è una razza da lavoro per questo ha un' ossatura grossa e la resa al macello è minore rispetto alle razze francesi o una piemontese che sono animali da carne.

La garonese ha una maturazione di 16/18 mesi , la carne è succosa,anche con una frollatura lunga la carne asciuga poco e tende sempre a rilasciare liquidi in cottura .
Le limousine femmine di 240/280 Kg di peso vivo , 5 giorni di frollatura per conto mio sono sufficienti,ti assicuro che se la cella frigorifera è buona in 3 giorni le fibre sono sfatte.
Il mio amico macellaio abbatte il lunedi (solo limuosine)e il sabato ha gia venduto tutta la costata .
Quando un'animale ha sofferto in vita o talvolta anche il trasporto o la stabulazione prima dell' abbattimento può compremettere la carne, certi animali li puoi frollare anche un mese ...... lo fai marcire, rimmarra sempre duro.......anche dopo tritato e biasciato.
Se un giorno avremo l'opportunità di incontrarci ti faccio sentire che ciccia è.....
Solo l'assaggio!!!!!!...... altrimenti te mi costi più del Serchio a Lucchesi .

Saluti

Bho che dire...IO faccio questo mestiere da 5 anni, ora in un super mercato, ma prima in una macelleria storica da generazioni. Anche li macellavano solo limusine e nemmeno animali enormi. Però prima di 15 giorni(proprio quando si rimaneva corti), la lombata sul banco non ci veniva mai messa. Discorso diverso per l anteriore, che puo essere venduto anche 2 giorni dopo, e per alcuni tagli della coscia,che, sempre quando si rimaneva corti con la precedente, venivano avvolte messi sul banco 10/12 giorni dopo la frollatura. con questo non ho assoltuamente la presunzione di voler insegnare niente, perche sono giovane e questo è un mestiere che non si smette mai d imparare....però, dire che dopo 3 giorni di frollatura la costata è pronta mi sembra un tantino azzardato....

 

[Jack70]

Molto dipende dal tipo di bovino macellato,molto dipende anche da quanto si vuol ricavare dal bovino...escludendo l'aspetto economico la frollatura per un bovino adulto non dovrebbe essere mai inferiore a 15 giorni, almeno secondo me...la classica chianina non costa molto solo perché è più buona, ma perché il bovino richiede quasi due anni di mantenimento prima di essere macellato, al contrario per esempio di una limousine pronta in 12/13 mesi, e perché gli standard di frollatura sono altissimi, nell'ordine anche di 25 giorni, per cui la carne perde molto peso e se ne ricava meno...le carni comunemente in vendita nei supermercati a costi contenuti hanno tempi di frollatura molto ridotti, col risultato che la carne e' quasi sempre dura e se ci fate caso tende a perdere molto sangue...


Per diversi anni ho allevato per uso familiare Limousine e Garonesi (Blonde d'aquitaine) ,io inesperto la prima volta mi consigliarono 15 giorni di frollatura (ti giuro uno schifo), l'anno successivo 10 giorni , poi 7 ....l'ultimi 3 anni ho abbattuto il martedì e la domenca ho macellato (5 giorni).
La chianina ha una carne molto ologiatanata , è buona ma a gusto mio c'è di meglio. La chianina in realtà è una razza da lavoro per questo ha un' ossatura grossa e la resa al macello è minore rispetto alle razze francesi o una piemontese che sono animali da carne.

La garonese ha una maturazione di 16/18 mesi , la carne è succosa,anche con una frollatura lunga la carne asciuga poco e tende sempre a rilasciare liquidi in cottura .
Le limousine femmine di 240/280 Kg di peso vivo , 5 giorni di frollatura per conto mio sono sufficienti,ti assicuro che se la cella frigorifera è buona in 3 giorni le fibre sono sfatte.
Il mio amico macellaio abbatte il lunedi (solo limuosine)e il sabato ha gia venduto tutta la costata .
Quando un'animale ha sofferto in vita o talvolta anche il trasporto o la stabulazione prima dell' abbattimento può compremettere la carne, certi animali li puoi frollare anche un mese ...... lo fai marcire, rimmarra sempre duro.......anche dopo tritato e biasciato.
Se un giorno avremo l'opportunità di incontrarci ti faccio sentire che ciccia è.....
Solo l'assaggio!!!!!!...... altrimenti te mi costi più del Serchio a Lucchesi .

Saluti

Sul discorso chianina ti quoto, la chianina va molto di moda ma questo non significa che sia La carne migliore , e' una razza italiana importante che è stata giustamente rivalutata,ma io non la compro quasi mai perché ha un costo molto elevato e ci sono carni altrettanto buone a costi più bassi...ormai da quattro anni con un amico ci compriamo una vitellina da un allevatore in valtiberina, lui stesso ci ha sempre sconsigliato ( contro i suoi interessi ) di prendere la chianina per la scarsa resa e i costi alti, lui alleva chianina e limousine allo stato brado ma gli ultimi 3/4 mesi le bestie vengono stabulate in stalla per impedir gli di camminare troppo...il primo anno la macellammo dopo una frollatura di 10 giorni, la carne era molto saporita ma un po' duretta, quindi da allora in poi gli abbiamo chiesto espressamente di farla frollare almeno 20 giorni e il risultato e' in assoluto migliore....ovviamente si perdono chili e chili di peso ma a tutto vantaggio del sapore e della tenerezza.....per noi e' diventato un rito ormai, il giorno della macellazione ce ne andiamo su e partecipiamo alla spezzatura, poi si rimane a pranzo da loro e ci imbriachiamo....è dal giorno dopo comincia la cura intensiva a carne di limousine perché generalmente non sono mai meno di un quintale di carne a testa....4/5 giorni di frollatura mi sembrano effettivamente pochi come dice Pepo....su quanto ti potrei costare a tavola hai perfettamente ragione, ma anche di vino ti potrei costare molto perché con la bistecca mica ci vorrai bere l'acqua?!,!?!, ma quello lo porterò io, vai...

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Bho che dire...IO faccio questo mestiere da 5 anni, ora in un super mercato, ma prima in una macelleria storica da generazioni. Anche li macellavano solo limusine e nemmeno animali enormi. Però prima di 15 giorni(proprio quando si rimaneva corti), la lombata sul banco non ci veniva mai messa. Discorso diverso per l anteriore, che puo essere venduto anche 2 giorni dopo, e per alcuni tagli della coscia,che, sempre quando si rimaneva corti con la precedente, venivano avvolte messi sul banco 10/12 giorni dopo la frollatura. con questo non ho assoltuamente la presunzione di voler insegnare niente, perche sono giovane e questo è un mestiere che non si smette mai d imparare....però, dire che dopo 3 giorni di frollatura la costata è pronta mi sembra un tantino azzardato....

Sono d'accordo con te , però tutto questo parlare di bistecca mi ha fatto venire una voglia che mi porta via e qui al mare non posso accendere il foco sennò affumico tutto il vicinato...

 

[papararo]

le piastre..pietre mi piacciono solo per grigliare le verdure..,niente carne o pesce che comunque rilasciano sughi..che rendono la cottura alla brace un arrosto\fritto\bollito
pap

 

[Jack70]

le piastre..pietre mi piacciono solo per grigliare le verdure..,niente carne o pesce che comunque rilasciano sughi..che rendono la cottura alla brace un arrosto\fritto\bollito
pap

Anch'io sono comunque per la cottura su griglia, nemmeno piastra di ghisa o acciaio, perché soprattutto per certi tipi di carne come maiale, pollo o carni tendenzialmente grasse tutto l'eccesso scola via di sotto lasciando la carne più croccante..

 

[L.S.]

sono dello stesso parere di jack e papararo.

Con la brace si ottiene il meglio sulla carne, un' alternativa un po meno valida può essere il forno a legna(per grigliare) .
Ultimamente ho acquistato una griglia elettrica e devo dire che sono abbastanza soddisfatto del risultato della cottura ,inoltre si fa poco fumo, si sporca poco, è praticissima, in due minuti è calda e hai sempre la temperatura desiderata.
La pietra ollare, benchè la si pulisca bene a troppa tendenza ad assorbire , purtroppo rilascia i sapori delle precedenti cotture , cuoci la carne e senti il sapore del pesce e viceversa.

Saluti

 

[L.S.]

Bho che dire...IO faccio questo mestiere da 5 anni, ora in un super mercato, ma prima in una macelleria storica da generazioni. Anche li macellavano solo limusine e nemmeno animali enormi. Però prima di 15 giorni(proprio quando si rimaneva corti), la lombata sul banco non ci veniva mai messa. Discorso diverso per l anteriore, che puo essere venduto anche 2 giorni dopo, e per alcuni tagli della coscia,che, sempre quando si rimaneva corti con la precedente, venivano avvolte messi sul banco 10/12 giorni dopo la frollatura. con questo non ho assoltuamente la presunzione di voler insegnare niente, perche sono giovane e questo è un mestiere che non si smette mai d imparare....però, dire che dopo 3 giorni di frollatura la costata è pronta mi sembra un tantino azzardato....

Il riferimento a 5 giorni di frollatura è per la costata di limousine(10/11 mesi, 240kg +/- 10kg) , per altri animali di stazza più grossa e vecchi è meglio "marcire" qualche giorno in più.

Per l'amor di DIO, anche io non voglio essere presuntuoso e tanto meno insegnare niente a nessuno.
Condivido con voi la mia esperienza e i miei gusti personali, ognuno infondo è libero di fare e pensare come vuole.

Saluti

 

[papararo]

sono dello stesso parere di jack e papararo.

Con la brace si ottiene il meglio sulla carne, un' alternativa un po meno valida può essere il forno a legna(per grigliare) .
Ultimamente ho acquistato una griglia elettrica e devo dire che sono abbastanza soddisfatto del risultato della cottura ,inoltre si fa poco fumo, si sporca poco, è praticissima, in due minuti è calda e hai sempre la temperatura desiderata.
La pietra ollare, benchè la si pulisca bene a troppa tendenza ad assorbire , purtroppo rilascia i sapori delle precedenti cotture , cuoci la carne e senti il sapore del pesce e viceversa.

Saluti

la griglia elettrica la uso per il pesce,maiale,salsiccia,che richiedono una cottura piu' lenta.
in casa per il vitello ,petti di pollo, uso sul gas una vecchia griglia(piu' volte riparata)comprata ai mercatini(oggi introvabile) che ha una ventola sulla fiamma ,che gira e distribuisce il calore..poco fumo e quasi sapore da brace.
pap

 

[SpiritoLibero]

Anch'io preferisco la carne sulla brace ma, la tagliata ogni tanto va mangiata.

 

[A.le]

La tagliata, ma la carne in genere, io la mangerei pure cotta sull'accendino Bic o sulla fiamma di una candela da chiesa.... Quando andavo, Oddio che ricordi....., al mio solito ristorante, me la servivano su tre dita di rucola (rughetta) , con sopra aghi di rosmarino abbrustolito e fresco insieme, e qualche granello (non tanti) di sale grosso. Zero olio. Zero aceto balsamico.
Accompagnata da mezzo kilo di patate al forno moooolto bruciacchiate e mooooolto agliate.......vino rosso......e poi ricordo che per tornare a casa la macchina la guidava mia moglie. Io ero in fase digestiva.......
Che ricordi !!! Ma ha da passa' aa nuttat'e.........
Ciao Suzi.

 

[suzigargano]

La tagliata, ma la carne in genere, io la mangerei pure cotta sull'accendino Bic o sulla fiamma di una candela da chiesa.... Quando andavo, Oddio che ricordi....., al mio solito ristorante, me la servivano su tre dita di rucola (rughetta) , con sopra aghi di rosmarino abbrustolito e fresco insieme, e qualche granello (non tanti) di sale grosso. Zero olio. Zero aceto balsamico.
Accompagnata da mezzo kilo di patate al forno moooolto bruciacchiate e mooooolto agliate.......vino rosso......e poi ricordo che per tornare a casa la macchina la guidava mia moglie. Io ero in fase digestiva.......
Che ricordi !!! Ma ha da passa' aa nuttat'e.........
Ciao Suzi.

sto' notando che avevi gli stessi gusti che ho anche io,mi dispiace che sono ricordi per te,e forse anche per me perche' sto' tagliando a meta' tutte le mie ricette perche' quando ti avvicini agli anta il metabolismo cambia e si assimila tutto se non pratichi sport pigro che sono,non vedo l'ora dell'apertura cosi' incomincio a camminare di piu' ,devo scendere di almeno dieci chili altrimenti aste beccacce chi gli da' filo da torcere,ahhahahahahaha Ciao ALE........

 

[lando]

Il pepe rosa è da gay.

 

[Jack70]

Il pepe rosa è da gay.

E quello verde???

 

[A.le]

sto' notando che avevi gli stessi gusti che ho anche io,mi dispiace che sono ricordi per te,e forse anche per me perche' sto' tagliando a meta' tutte le mie ricette perche' quando ti avvicini agli anta il metabolismo cambia e si assimila tutto se non pratichi sport pigro che sono,non vedo l'ora dell'apertura cosi' incomincio a camminare di piu' ,devo scendere di almeno dieci chili altrimenti aste beccacce chi gli da' filo da torcere,ahhahahahahaha Ciao ALE........

Permettimi di correggerti ! Non devi dire che io... "avevo gli stessi gusti che hai anche tu" ! Perché io quei gusti, LI HO ANCHE ADESSO !! La dieta che mi attanaglia da qualche mese, oltre a resettare un fisico purtroppo viziato da questa vita sedentaria, è accompagnata da una nuova attività fisica per permettermi proprio di "riavviare" un fisico, come detto prima, troppo statico. Proprio perché anche io mi avvicino agli anta..... Devi scendere qualche kilo ?? Se vuoi ti presento il mio dietologo nazista (tacci sua).... Ah Ah Ah Ah Ah !!!!!!! Lascia perde le becche e concentrati sui tordi. Lo dice pure il mio dietologo.....(perché vuole che ogni tanto io gliene porti qualcuno).....(tacci sua bis !!). Ciao Suzi.

 

[suzigargano]

Permettimi di correggerti ! Non devi dire che io... "avevo gli stessi gusti che hai anche tu" ! Perché io quei gusti, LI HO ANCHE ADESSO !! La dieta che mi attanaglia da qualche mese, oltre a resettare un fisico purtroppo viziato da questa vita sedentaria, è accompagnata da una nuova attività fisica per permettermi proprio di "riavviare" un fisico, come detto prima, troppo statico. Proprio perché anche io mi avvicino agli anta..... Devi scendere qualche kilo ?? Se vuoi ti presento il mio dietologo nazista (tacci sua).... Ah Ah Ah Ah Ah !!!!!!! Lascia perde le becche e concentrati sui tordi. Lo dice pure il mio dietologo.....(perché vuole che ogni tanto io gliene porti qualcuno).....(tacci sua bis !!). Ciao Suzi.

allora fatti sta dieta dettata dal tuo amico dietologo ma devi sapere qualora tu scendi in GARGANISTAN le diete vengono lasciate a ROMA......per i tordi non hanno scampo parola di suzi.......spero solo che sia un'annata migliore rispetto alla passata,,,,,,,,per le regine.... no comment avrai modo di vedere con i tuoi occhi...se DIO vorra'.............saluti da suzi...........

 

[A.le]

allora fatti sta dieta dettata dal tuo amico dietologo ma devi sapere qualora tu scendi in GARGANISTAN le diete vengono lasciate a ROMA......per i tordi non hanno scampo parola di suzi.......spero solo che sia un'annata migliore rispetto alla passata,,,,,,,,per le regine.... no comment avrai modo di vedere con i tuoi occhi...se DIO vorra'.............saluti da suzi...........

Tu fammi uscire vivo da questo tormento fatto di sapori tutti uguali e rodimenti di fegato.......che poi i tordi, per quanto mi sarò dimagrito, li prendo con le mani al volo !!!! AH...AH...AH !!!
Non è mai mia consuetudine promettere ma ti prometto che se esco vivo da qui vengo a cena da te e voglio mangiare finchè non scoppio !!!
Sennò.....i dietisti......che ca@@o ci stanno a fare ????
Ciao Suzi !!

 

[lando]

E quello verde???

Peggio