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Oggi vi spiego un segreto di come cucinare un pesce alla griglia. Direte voi….ma è elementare! Invece no perché vi sfido a fare un dentice o un’orata da 5 Kg sulla graticola non bruciando la parte esterna e cucinandolo perfettamente all’interno. Il pesce quando è cotto viene portato a tavola e la pelle si deve togliere come aprire un sarcofago senza che s’attacchi alla carne, inoltre, la carne esterna deve essere morbida pari a quella interna.
Ora siete convinti che ci vuole un master di grigliologia per fare ciò? Io questa sera ve lo insegno. Il pesce dev’essere ovviamente curato (non squamato) e tolte anche le branchie affinchè non avveleni la carne che sta adiacente di amaro; solitamente sulla pancia ci metto un po’ di olio, un rametto di rosmarino e per avere il massimo effetto due alici spezzettate. Preparate la griglia con le braci; io solitamente per avere una cottura uniforme faccio le braci in una griglia che affianco così man mano che mi serve il calore con una paletta la passo sulla griglia di cottura.
Olio oliva extravergine in una ciotola con dentro spicchi d’aglio un po di sale, prezzemolo tritato e a seconda della quantità di olio…una quarto di porzione di vino bianco. E adesso arriva il segreto: prima di posarlo sulla graticola bagnate un po’ il pesce e lo impannate completamente di sale fino facendo attenzione che non entri nella pancia aperta. Posatelo sulla griglia per 10/15 minuti e appena il sale si colora girate dall’altra parte il pesce per fare la stessa cosa sulla parte opposta. Ogni qualvolta girate il pesce bagnate abbondantemente con l’olio della ciotola la parte sopra e non vi preoccupate che il sale lo perdiate perché non è così.
Appena cotto… curatelo e vedrete che la pelle si leva tutta assieme senza procurare danni alla bianchissima carne.
Vi dico anche il perché si cucina senza bruuciarlo? Il sale è un potente assorbitore di umidità e il calore lo accentua ancora di più facendo sì che l’umido interno arrivi sempre alla periferia del pesce lasciando la carne intatta. Buon appetito.
Ora siete convinti che ci vuole un master di grigliologia per fare ciò? Io questa sera ve lo insegno. Il pesce dev’essere ovviamente curato (non squamato) e tolte anche le branchie affinchè non avveleni la carne che sta adiacente di amaro; solitamente sulla pancia ci metto un po’ di olio, un rametto di rosmarino e per avere il massimo effetto due alici spezzettate. Preparate la griglia con le braci; io solitamente per avere una cottura uniforme faccio le braci in una griglia che affianco così man mano che mi serve il calore con una paletta la passo sulla griglia di cottura.
Olio oliva extravergine in una ciotola con dentro spicchi d’aglio un po di sale, prezzemolo tritato e a seconda della quantità di olio…una quarto di porzione di vino bianco. E adesso arriva il segreto: prima di posarlo sulla graticola bagnate un po’ il pesce e lo impannate completamente di sale fino facendo attenzione che non entri nella pancia aperta. Posatelo sulla griglia per 10/15 minuti e appena il sale si colora girate dall’altra parte il pesce per fare la stessa cosa sulla parte opposta. Ogni qualvolta girate il pesce bagnate abbondantemente con l’olio della ciotola la parte sopra e non vi preoccupate che il sale lo perdiate perché non è così.
Appena cotto… curatelo e vedrete che la pelle si leva tutta assieme senza procurare danni alla bianchissima carne.
Vi dico anche il perché si cucina senza bruuciarlo? Il sale è un potente assorbitore di umidità e il calore lo accentua ancora di più facendo sì che l’umido interno arrivi sempre alla periferia del pesce lasciando la carne intatta. Buon appetito.
