Coscio di capriolo (1 utente sta leggendo)

[Bigrillo]

Non è facile! Dedizione e pazienza. Un buon lavaggio con acqua e limone. Asciugato. Trito di erbe rosmarino, salvia, ginepro, timo, aglio sale pepe. Fai dei buchi e con l'aiuto di uno spiedino di legno lo lardelli con striscioline di pancetta e le erbe tritate, abbonda. Adesso lo leghi in tre quattro punti, aggiungi un bicchiere d' olio e lo massaggi più volte girandolo, più volte lo fai meglio è. Marinalo così mezza giornata almeno. Teglia olio quadrelloni di pancetta a caldo lo cucini per 3 min. per parte, così lo sigilli.
Forno a calore basso, coperto con foglio d'alluminio che toglierai non appena ti sembrerà cotto. Quando? Spiedino infilato uscita di succhi rosati o 60/65 gradi al termometro. A cottura va lasciato avvolto in alluminio foil per 10 minuti. Buon divertimento!!!

 

[fabio d.t.]

Non è facile! Dedizione e pazienza. Un buon lavaggio con acqua e limone. Asciugato. Trito di erbe rosmarino, salvia, ginepro, timo, aglio sale pepe. Fai dei buchi e con l'aiuto di uno spiedino di legno lo lardelli con striscioline di pancetta e le erbe tritate, abbonda. Adesso lo leghi in tre quattro punti, aggiungi un bicchiere d' olio e lo massaggi più volte girandolo, più volte lo fai meglio è. Marinalo così mezza giornata almeno. Teglia olio quadrelloni di pancetta a caldo lo cucini per 3 min. per parte, così lo sigilli.
Forno a calore basso, coperto con foglio d'alluminio che toglierai non appena ti sembrerà cotto. Quando? Spiedino infilato uscita di succhi rosati o 60/65 gradi al termometro. A cottura va lasciato avvolto in alluminio foil per 10 minuti. Buon divertimento!!!

Perfetto [thumbsup.gif]

 

[fabio d.t.]

Che fine ha fatto il coscio d.t. ?
Ebbene da pasqua siamo andati a sbattere al pranzo di ferragosto. Location ideale, provincia di Riete mille metri di altitudine e temperature decisamente autunnali.
Ho optato per una marinatura a secco, come indicato da Lando. Lavato per bene prima di farlo riposare per 24 ore con sale rosmarino timo aglio salvia ed erba pepe. Le ultime ore, ho versato dell'olio nella marinatura ed un bicchiere di vino secco.
Prima della cottura ho massaggiato con olio sale e pepe e poi inciso su ambo i lati il cosciotto e farcito all'interno con rosmarino salvia un pezzettino di aglio e guanciale di maremma non completamente stagionato infine ho parzialmente avvolto con gambuccio di San Daniele e legato il tutto. Fatto rosolare in una pentola da tutti i lati e trasferito successivamente in una teglia nella quale ho aggiunto 2 carote una costa di sedano ed una cipolla tagliata in 2. Coperto con carta stagnola e via in Forno a 100 gradi per 6 ore. Diverse volte ho controllato la cottura, bagnato le carni e prima di tirarlo fuori dal forno ho filtrato il vino della marinatura e scaldato nella pentola in cui aveva rosolato fino a staccare il fondo di cottura. quando le carni si staccavano bene dall'osso ho trasferito il capriolo nella pentola col fondo e lasciato riposare coperto per un ora prima di portarlo a tavola.
Una delizia, i commensali hanno fatto tutti il Bis. Carni molto delicate, bagnate all'interno, tutto perfetto.
La foto non rende giustizia alla bontà del piatto che magari meriterebbe una preparazione più professionale nell'impiattamento

 

[parissiene]

Allora stavi in quel di Ville di
Fano e col Ka*o che hai telefonato ,ti avrei raggiunto in 30 min.da Aquila. In tua difesa è che temevi che lo mangiassi tutto io.