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[h=1]Totani ripieni al pesto.. rileggendo l’Artusi[/h]da IL FIOR DI CAPPERO
I calamari ripieni, sono una ricetta abbastanza diffusa; perfino Artusi ne scrisse una sua versione usando, però, proprio i totani.
Il suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene più che un ricettario è un libro di gusti, le sue non sono solo ricette ma letture piacevolissime e ricche di curiositá di altri tempi.
In “totani in gratella” invita a non mancare di fare una visita all’Acquario dei giardini della villa Nazionale di Napoli:
Ho seguito un po’ le sue indicazioni, ho fatto un po’ di testa mia, tanto che avendo del pesto fresco fresco, e io lo trovo sublime abbinato con i molluschi, ho deciso che ci sarebbe stato anche lui!
Ecco qui la ricetta:
4 totani medi
3 fette di pane casareccio senza crosta
1 cucchiaio prezzemolo tritato
2 spicchi d’aglio
1/2 bicchiere vino bianco
olio EVO
sale
peperoncino
pesto di basilico
Se invece, preferisci, come me, fare un ripieno più saporito, fai scaldare un po’ di olio con uno spicchio d’aglio schiacciato, un peperoncino e unisci i tentacoli a pezzetti.
Fai cuocere, bagnando con 2 cucchiai di vino.
Fai evaporare, regola il sale e aggiungi dell’acqua calda per avere un fondo di cottura abbondante.
Pochi minuti di cottura e togli dal fuoco.
Elimina l’aglio e il peperoncino e bagna con il liquido di cottura il pane e mescola il tutto.
In una casseruola versa dell’olio con lo spicchio d’aglio, mettici i totani, e falli rosolare sui due lati e poi sfuma con del vino bianco.
Quando sarà evaporato aggiungi un po’ di acqua calda, copri con un coperchio, fino a che non saranno cotti, circa 10/15 minuti a seconda della dimensione.
Su di un piatto versa del pesto alla genovese e sopra adagia i totani.
Naturalmente se
non ami il pesto puoi tranquillamente evitarlo.
Attenzione alla cottura! Perché se troppo prolungata i totani risulteranno gommosi.
Non si vive di solo pane, è vero; ci vuole anche il companatico, e l’arte di renderlo più economico, più sapido, più sano, lo dico e lo sostengo, è vera arte.
Riabilitiamo il senso del gusto e non vergogniamoci di soddisfarlo onestamente, ma il meglio che si può, come ella (Artusi) ce ne dà i precetti.
Olindo Guerrini, 1896
Olindo Guerrini, 1896
Il suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene più che un ricettario è un libro di gusti, le sue non sono solo ricette ma letture piacevolissime e ricche di curiositá di altri tempi.
In “totani in gratella” invita a non mancare di fare una visita all’Acquario dei giardini della villa Nazionale di Napoli:
“ove, tra le tante meraviglie zoologiche, osserverete con piacere questo cefalopodo di forme snelle ed eleganti nuotare e guizzare con moltissima eleganza …“.
Ho seguito un po’ le sue indicazioni, ho fatto un po’ di testa mia, tanto che avendo del pesto fresco fresco, e io lo trovo sublime abbinato con i molluschi, ho deciso che ci sarebbe stato anche lui!
Ecco qui la ricetta:
TOTANI RIPIENI AL PESTO4 totani medi
3 fette di pane casareccio senza crosta
1 cucchiaio prezzemolo tritato
2 spicchi d’aglio
1/2 bicchiere vino bianco
olio EVO
sale
peperoncino
pesto di basilico
“Tagliate al totano i tentacoli, che sono le sue braccia, lascindogli il sacco e la testa, e tritateli colla lunetta insieme con prezzemolo e pochissimo aglio.”
A questo punto puoi decidere di prendere la via più veloce, quella dell’Artusi a dire il vero, e preparare il ripieno a freddo, unendo al trito il pan grattato o la mollica di pane ammorbidita nel latte.Se invece, preferisci, come me, fare un ripieno più saporito, fai scaldare un po’ di olio con uno spicchio d’aglio schiacciato, un peperoncino e unisci i tentacoli a pezzetti.
Fai cuocere, bagnando con 2 cucchiai di vino.
Fai evaporare, regola il sale e aggiungi dell’acqua calda per avere un fondo di cottura abbondante.
Pochi minuti di cottura e togli dal fuoco.
Elimina l’aglio e il peperoncino e bagna con il liquido di cottura il pane e mescola il tutto.
“… servitevi di questo composto per riempire il sacco del pesce; per chiudere la bocca del detto sacco, infilzatela con uno stecchino, che poi leverete.”
Mi raccomando non esagerare con il ripieno, perché il sacco in cottura si ritira e il ripieno fuoriesce e bucherellare ogni sacco.In una casseruola versa dell’olio con lo spicchio d’aglio, mettici i totani, e falli rosolare sui due lati e poi sfuma con del vino bianco.
Quando sarà evaporato aggiungi un po’ di acqua calda, copri con un coperchio, fino a che non saranno cotti, circa 10/15 minuti a seconda della dimensione.
Su di un piatto versa del pesto alla genovese e sopra adagia i totani.
Naturalmente se
non ami il pesto puoi tranquillamente evitarlo.
Attenzione alla cottura! Perché se troppo prolungata i totani risulteranno gommosi.
