TORDI ALLO SPIEDO (1 utente sta leggendo)

[lodocrida]

Re: TORDI ALLO SPIEDO

Dopo averli fatti marinare per lungo tempo con olio, sale,pepe, bacche di ginepro, aglio e altre erbe aromatiche, li infilo nello spiedo e tra un tordo e l'altro metto una foglia di salvia e un pezzetto di lardo di colonnata. Dopo averli cotti per almeno 4 ore, lontano dal fuoco, con il mio girarrosto a manovella e quando sono ormai cotti, metto del grasso di prosciutto avvolto in un foglio di carta paglia, quella gialla, do fuoco alla carta e lascio scolare il grasso sugli uccellini. Dopo circa 10 minuti, li levo e li mangio alla faccia di tutti gli anticaccia.
Ma non invito Mattia perchè so che non gli piacciono.

 

[Bigrillo]

Re: TORDI ALLO SPIEDO

Buongiorno a tutti! L'operazione del grasso o lardo avvolto nella carta paglia alla quale si da fuoco, per avere gocce incandescenti da colare sulla carne, pollo, coniglio e uccelli allo spiedo o alla griglia per insaporirli, si chiama "PILLOTTO". Mio Nonno, umbro era maestro nel cuocere sul fuoco e rifinire con il pillotto, operazione che mi divertiva un mondo veder fare. Le gocce incandescenti penetravano le carni insaporendole maggiormente. Saluti.

 

[Tordo secco]

Re: TORDI ALLO SPIEDO

Bravo Claudio!
Si chiama pillotto, qui da noi viene usato moltissimo per insaporire le carni alla brace, ma specialmente sulla selvaggina.

 

[TONYmura]

Re: TORDI ALLO SPIEDO

Noi a Sassari usiamo non spanciare i tordi perchè questi della nostra zona a differenza di altre zone della Sardegna, qui mangiano solo negli ulivetti quindi le interiora sono molto grosse e bianche dal grasso che hanno acumulato e credetemi sono ottime, sopratutto sono dolci al contrario di quello che si possa pensare. Comunque noi ungiamo bene il tordo con olio oliva sale pochissimo pepe, avolte anche con pocchissima salvia , ma chi lo fa' diventare buono e che' dopo averlo oleato lo impaniamo con del buon pane caserecio gratugiato. ( si puo' utilizare anche del timo selvatico )
Provare x credere.

Buona cena.

 

[Bigrillo]

Re: TORDI ALLO SPIEDO

Bravo Claudio!
Si chiama pillotto, qui da noi viene usato moltissimo per insaporire le carni alla brace, ma specialmente sulla selvaggina.

Ciao Salvatore! Sulle tue quagliette alla brace, il pillotto ci starebbe benissimo. Dobbiamo divulgare quanto più di questi ed altri artefizi per non perderli. Gia nel ‘500...

Tra i salterelli del Bronzino pittore vi è il sesto che dice:
Mettiam ch’ un stidione sopr’ una ghiotta
reggesse lepre o vitella o ‘capponi
e che d’ arista il lardo a stranguglioni*
vi gocciolasse sopra botta botta

*Stranguglioni = gocciole di lardo accese conchè pillottano gli arrosti.

 

[Tordo secco]

Re: TORDI ALLO SPIEDO

Ciao Claudio,
infatti per le mie quaglie alla diavola il pillotto è d'obbligo!

 

[NiKKo]

Re: TORDI ALLO SPIEDO

La prosima volta allora si prova il Pillotto..

Il primo arrostino della mia vita di domenica è stato buono, preparazione INFINITA per spelarli e preparare il tutto..L'inesperienza si è fatta sentire, ma come si dice: non si nasce imparati!! :mrgreen:

forse una 20ina di minuti in più di cottura rendevano gli uccelli ancor più croccanti!!!

Ci ho messo anche fegatelli :
ho comprato il fegato e la rete, ho drogato il fegato e avvolto con pancetta e porro e poi chiuso con la rete!!! [saporito.gif]

Saluti

NiKKo

 

[francesco70]

Re: TORDI ALLO SPIEDO

Porca miseria il pillotto me lo ha insegnato un collega di Sansepolcro tre giorni fà. Suo zio lo fà appunto sulle quaglie alla griglia e dicono sia una bomba!
Devo provarlo anche io, lui lo fà esattamente come lo avete descritto con la carta gialla da macellaio ed il grasso dentro.
Comunque io i tordi allo spiedo non li faccio più da molti anni, ora cuocio solo al salmì, ma quando li facevo intermezzavo dei pezzi di maiale saporito e non troppo magro, alla fine il maiale è buono quanto i tordi, io prendevo dei pezzi di coscia cruda (tipo prosciutto) ovviamente non stagionata.
Per quanto riguarda il ginepro avevo provato a metterne una bacca dentro ogni uccello ma secondo me così è troppo forte, magari và pestato e messo solo un pizzico, poi dipende dai gusti.

Ciao

 

[Tordo secco]

Re: TORDI ALLO SPIEDO

Le spezie, le erbe aromatiche, aglio e cipolla vanno sempre utilizzate con criterio.
Spesso andando a mangiare fuori succede che in alcuni locali abbondino con la cipolla, questo è sinonimo di cucina di basso livello, perché con la cipolla cercano di nascondere odori o sapori poco graditi.

 

[ternano73]

Re: TORDI ALLO SPIEDO

La ricetta che usiamo noi a Terni è pressoche identica a quella di boban, solo che da noi i tordi li lasciamo interi cioè senza togliere i dentri "interiora" diciamo, tra uno e l'altro nello spiedo, mettiamo pancetta di maiale e foglie d'alloro, per la cottura io li faccio girare un'ora davanti al fuoco solo con la fiamma poi inizio a mettere la bracie anche sotto, sale abbondante pepe quando basta e li spennello con olio aromatizzato al ginepro fatto da me, dopo circa un'altra ora sono cotti di solito, premetto che a me piaciono ben cotti.-

 

[1957ale]

Re: TORDI ALLO SPIEDO

Mi son permesso di portare su questa discussione un pò vecchiotta che ho trovato girellando sul furum.

Il mio spiedo viene fatto così:
- tordi puliti e svuotati dalle viscere;
- la cavità addominale e toracica viene riempita da un pezzo di salsiccia di maiale non troppo "tirata",abbastanza fresca,dopo aver spolverato l'interno con un battutino di aglio,peperoncino,alloro,sale,pepe;
- un tordo,una fettina di pane,un pezzettino di arista di maiale,o altro tipo di carne a piacimento,un tordo,una fettina di pane,etc.;
- cottura lentissima;
- durante la cottura spennello con olio e spolvero,quanto basta,con il battutino di cui sopra;
- sotto il girarrosto la teglia con le patatine che cuociono con quello che cola dall'alto.

Anch'io ho un girarrosto con carica a manovella e campanella;
quando siamo in tanti uso un girarrosto elettrico di un mio amico.

 

[piccionaio]

Re: TORDI ALLO SPIEDO

io metto nello stiglione del girarrosto: pane casareccio,tordo,salvia,scamerita di maiale,salvia,pollo,salvia,piccole rostinciane,salvia,a ripetersi fino in fondo....una spennellata d olio d oliva ogni tanto facendolo cascare in un padellino sotto il girarrosto e riusandolo x le volte dopo...cottura a fuoco lento x circa 3 ore...il morellino di scansano va giu" che e" una meraviglia con l arrosto....alla faccia di chi ci vuol male!!!!!!!!!1

 

[giambi]

Re: TORDI ALLO SPIEDO

Ho letto come fate i tordi e vorrei dare anch'io il mio contributo essendo proprio "bravino in cucina". Sono anni che qualsiasi persona venga a mangiare a casa mia (e vi assicuro che sono tante ..ricomincia col ritornello "..ma Giambi, ma perchè non apri un ristorante? Potresti mettere il prezzo che vuoi e avresti sempre il pienone!"
Ma passiamo ai tordi o allo spiedo (rigorosamente allo spiedo).
Io uso un girarrosto semiprofessionale elettrico con quattro steli di acciaio; un caminetto fatto fare appositamente per cucinare anche davanti senza scottarsi; della legna non grossa di puro faggio.
Innanzi tutto è molto importante la distanza dal fuoco obbligatoriamente sempre molto vivo poichè, come qualcuno diceva, la cottura dev'essere assai lenta 5/7 ore e molto assistita dall'operatore con tanto di pennello.
Tanta attenzione la dedico anche ai tordi; le interiora vanno completamente tolte e con un dito, sotto l'acqua corrente, va raschiato anche la piccola pelle dei polmoni che essendo sgonfi si appiccica al costato e crea un sapore amarognolo. segue......

 

[giambi]

Re: TORDI ALLO SPIEDO

Fatto questo, io taglio delle fettine sottili di lardo di colonnata (va bene anche un buon lardo!) le impanno con del finissimo sale speziato ( salamoia bolognese) e ne infilo una o due facendole aderire al costato per l'interno.
Oltre che alla foglietta di salvia sullo stelo solitamente ci metto dei pezzi di carne di ossocollo di maiale.
Il risultato è il seguente: mentre i tordi girano, il calore scioglie il lardo all'interno e tiene morbidissima la carne, mentre all'esterno, nonostante le spennellate di olio della leccarda, si crea una crosticina croccante ma non secca. La riuscita di questa ricetta è scontata. Nessuno è mai riuscito a capire come riesca a ammorbidire la carne e farla risultare così gustosa. (poi solitamente spiego come faccio)
Provare per credere!