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[h=1]Quaglie agli asparagi su fonduta di Castelmagno,con asparagi e fragole al mosto cotto[/h]
( Ho utilizzato un pelapatate, poco ortodosso come tecnica, ma ha funzionato benissimo).
Separare le punte degli asparagi dai gambi, posizionarle su un cestello per la cottura a vapore e procedere, facendole cuocere per circa 4', conservare l'acqua residua sul fondo della pentola.
Prendere i gambi di 4 asparagi crudi e tagliarli a rondelle.
Lavare le fragole, farle sgrondare, tagliarle a cubetti.
Versare gli asparagi a rondelle e le fragole in una ciotolina, irrorare con 10 ml di mosto cotto e tenere da parte.
Sul fondo di una padella versare un cucchiaio abbondante di burro chiarificato, farlo scaldare, unire lo scalogno a fettine e i restanti gambi di asparagi tagliati a rondelle, cospargere con 10 ml di mosto cotto, aggiustare di sale e cuocere per 8'.
Nel frattempo preparare le quaglie disossate, aprirle, cospargere di sale l'interno e posizionare le punte di asparagi precedentemente cotte a vapore, avendo cura di farle andare tutte nello stesso verso, cioè con la punta verso il collo della quaglia.
Chiudere utilizzando del filo da cucina o degli stuzzicadenti ( e qui è stato tutto un cercare di capire COME le dovessi legare, alla fine qualcosa ne è uscito!)
Legare le zampe con un pò di filo.
Rimuovere gli asparagi e lo scalogno dalla padella e adagiarvi le due quaglie e farle rosolare da ambo i lati per 10 minuti.
Nel frattempo versare gli asparagi e lo scalogno in un mixer, allungare con un pò di acqua di cottura delle punte ( quella tenuta da parte) e frullare fino ad avere una crema.
Versarla nella padella con le quaglie, allungare con altra acqua di cottura delle punte, aggiustare di sale, se serve e cuocere a tegame coperto per almeno 30 minuti.
Controllare la cottura , eventualmente proseguire fino a quando la carne delle quaglie non risulti cotta se punzecchiata con una forchetta..
Quasi al termine della cottura preparare la fonduta di formaggio.
Fonduta al Castelmagno
Riduzione al mosto cotto
Scolare le fragole e gli asparagi dal condimento, versare quest'ultimo in un pentolino, porre su fuoco vivace e fare ridurre fino ad avere una consistenza abbastanza densa ( nel caso il condimento dovesse essere troppo poco unire un pò di mosto cotto ).
Comporre il piatto:
Versare tre cucchiai di fonduta di Castelmagno sul fondo di un piatto piano, posizionare la quaglia al di sopra, lateralmente creare un mucchietto di fragole e asparagi, aggiustare di sale.
Aggiungere qualche goccia di riduzione sulla quaglia e nel piatto, usare due punte di asparago per decorare.
- 2 quaglie, pulite , eviscerate e disossate
- 20 asparagi
- 4 fragole mature e profumate, possibilmente italiane
- uno scalogno piccolo
- 20 ml mosto cotto
- sale
- burro chiarificato
( Ho utilizzato un pelapatate, poco ortodosso come tecnica, ma ha funzionato benissimo).
Separare le punte degli asparagi dai gambi, posizionarle su un cestello per la cottura a vapore e procedere, facendole cuocere per circa 4', conservare l'acqua residua sul fondo della pentola.
Prendere i gambi di 4 asparagi crudi e tagliarli a rondelle.
Lavare le fragole, farle sgrondare, tagliarle a cubetti.
Versare gli asparagi a rondelle e le fragole in una ciotolina, irrorare con 10 ml di mosto cotto e tenere da parte.
Sul fondo di una padella versare un cucchiaio abbondante di burro chiarificato, farlo scaldare, unire lo scalogno a fettine e i restanti gambi di asparagi tagliati a rondelle, cospargere con 10 ml di mosto cotto, aggiustare di sale e cuocere per 8'.
Nel frattempo preparare le quaglie disossate, aprirle, cospargere di sale l'interno e posizionare le punte di asparagi precedentemente cotte a vapore, avendo cura di farle andare tutte nello stesso verso, cioè con la punta verso il collo della quaglia.
Chiudere utilizzando del filo da cucina o degli stuzzicadenti ( e qui è stato tutto un cercare di capire COME le dovessi legare, alla fine qualcosa ne è uscito!)
Legare le zampe con un pò di filo.
Rimuovere gli asparagi e lo scalogno dalla padella e adagiarvi le due quaglie e farle rosolare da ambo i lati per 10 minuti.
Nel frattempo versare gli asparagi e lo scalogno in un mixer, allungare con un pò di acqua di cottura delle punte ( quella tenuta da parte) e frullare fino ad avere una crema.
Versarla nella padella con le quaglie, allungare con altra acqua di cottura delle punte, aggiustare di sale, se serve e cuocere a tegame coperto per almeno 30 minuti.
Controllare la cottura , eventualmente proseguire fino a quando la carne delle quaglie non risulti cotta se punzecchiata con una forchetta..
Quasi al termine della cottura preparare la fonduta di formaggio.
Fonduta al Castelmagno
- 60 gr latte
- 40 gr formaggio fresco spalmabile
- 50 gr Castelmagno
Riduzione al mosto cotto
Scolare le fragole e gli asparagi dal condimento, versare quest'ultimo in un pentolino, porre su fuoco vivace e fare ridurre fino ad avere una consistenza abbastanza densa ( nel caso il condimento dovesse essere troppo poco unire un pò di mosto cotto ).
Comporre il piatto:
Versare tre cucchiai di fonduta di Castelmagno sul fondo di un piatto piano, posizionare la quaglia al di sopra, lateralmente creare un mucchietto di fragole e asparagi, aggiustare di sale.
Aggiungere qualche goccia di riduzione sulla quaglia e nel piatto, usare due punte di asparago per decorare.
