Preparare la carne di cinghiale (1 utente sta leggendo)

[Marbizzaboy]

Salve ragazzi, sono da poco entrato a far parte di una squadra di cinghialai. Ora ho della carne di cinghiale e volevo sapere come conservarla. A me hanno detto di tenerla sotto l'acqua corrente per 2 volte al giorno per 2 giorni e poi metterla a macerare per una notte nel vino rosso. Mia mamma sostiene inoltre che la carne deve stare congelata 15 giorni per ammobbidirsi. E' vero?

 

[carletto the hunter]

Re: Preparare la carne di cinghiale

Appena lo prendo anche io lo lascio a bagno nell'acqua per un giorno circa poi lo congelo.....quando lo scongeli per speziarlo un po si mettilo a bagno con il vino rosso e metti anche odori come sedano carota cipolla etc poi mia madre lo cuoce tipo in salmi!!!buonissssssimo....

 

[ramon76]

Re: Preparare la carne di cinghiale

Appena lo prendo anche io lo lascio a bagno nell'acqua per un giorno circa poi lo congelo.....quando lo scongeli per speziarlo un po si mettilo a bagno con il vino rosso e metti anche odori come sedano carota cipolla etc poi mia madre lo cuoce tipo in salmi!!!buonissssssimo....

concordo, io lo lascio in acqua corrente per una notte, poi faccio la stessa cosa, [saporito.gif] [saporito.gif]

 

[Marbizzaboy]

Re: Preparare la carne di cinghiale

Appena lo prendo anche io lo lascio a bagno nell'acqua per un giorno circa poi lo congelo.....quando lo scongeli per speziarlo un po si mettilo a bagno con il vino rosso e metti anche odori come sedano carota cipolla etc poi mia madre lo cuoce tipo in salmi!!!buonissssssimo....

Ma il fatto che bisogna tenerlo così tanto nel congelatore è vero o no?

 

[falco8]

Re: Preparare la carne di cinghiale

antonio credo dipenda da quanto è vecchio il cinghiale...Se è vecchio essendo piu duro congelarlo rende la carne morbida. Il congelamento svolge una specie di frollatura. Cmq per me se la carne non la congeli è piu buona tuttal'piu se risulta dura la cuoci di piu...Qualunque modo va bene per me l'importante e denaturare le proteine della carne quel tanto ch basta per renderlaa morbida quanto si desidera. il metodo congelamento, frollatura, cottura prolungata o in pentola a pressione va bene. E un discorso pertutta la carne. quando faccio il pate con gli storni di dicembre devono cuocere un sacco de tempo...quelli che ammazzi a settembre sono morbidissimi...

 

[Marbizzaboy]

Re: Preparare la carne di cinghiale

antonio credo dipenda da quanto è vecchio il cinghiale...Se è vecchio essendo piu duro congelarlo rende la carne morbida. Il congelamento svolge una specie di frollatura. Cmq per me se la carne non la congeli è piu buona tuttal'piu se risulta dura la cuoci di piu...Qualunque modo va bene per me l'importante e denaturare le proteine della carne quel tanto ch basta per renderlaa morbida quanto si desidera. il metodo congelamento, frollatura, cottura prolungata o in pentola a pressione va bene. E un discorso pertutta la carne. quando faccio il pate con gli storni di dicembre devono cuocere un sacco de tempo...quelli che ammazzi a settembre sono morbidissimi...

Si è vero, grazie per le info. [20]

 

[Willow_01]

Re: Preparare la carne di cinghiale

Non sono un esperto (a preparare la selvaggina, a cacciarla ed a mangiarla direi di si, soprattutto a mangiarla [Trilly-77-24.gif] ), ma mi piacerebbe molto imparare. O meglio, reimparare. Quando ho fatto la licenza di caccia tedesca, circa 17 anni fa, tra gli nmila corsi di approfondimento c'era anche il trattamento della spoglia e la preparazione della carne, ma francamente, siccome si diverte a farlo il mio amico del cuore di li, faccio fare quasi sempre a lui (con pagamento di cosciotto di capriolo o quel che l'è), e non mi ricordo praticamente nulla. Mi sa che da quest'anno mi faccio assumere come assistente, dal mio amico, in fase di macellazione... [1]
L'unica cosa che mi ricordo è che un periodo di congelamento era consigliato non solo come frollatura della carne, ma anche come possibile eliminazione di una parte rilevante di possibili agenti patogeni (batteri o altro). L'altro consiglio era comunque di cuocerla (anche se in Germania la cultura degli insaccati è molto forte).

 

[ggramoli]

Re: Preparare la carne di cinghiale

L'unica cosa che mi ricordo è che un periodo di congelamento era consigliato non solo come frollatura della carne, ma anche come possibile eliminazione di una parte rilevante di possibili agenti patogeni (batteri o altro). L'altro consiglio era comunque di cuocerla (anche se in Germania la cultura degli insaccati è molto forte).

Vorrei ricordarti, o dirti se non lo sapessi, che la congelatura non elimina nessun agente patogeno, come virus e batteri. Circa la cottura mi sembra ovvio, credo che nessuno voglia mangiare la carne di cinghiale cruda.

 

[boban]

Re: Preparare la carne di cinghiale

Appena lo prendo anche io lo lascio a bagno nell'acqua per un giorno circa poi lo congelo.....quando lo scongeli per speziarlo un po si mettilo a bagno con il vino rosso e metti anche odori come sedano carota cipolla etc poi mia madre lo cuoce tipo in salmi!!!buonissssssimo....

Esattamente quello che fa mamma in casa mia.
Lo tiene una notte intera in un recipiente immerso nell'acqua e con un filo d'acqua corrente, il giorno dopo la carne da rossa diventa bianca.
Dopodichè viene congelata e una volta tolta dal freezer inizia la marinaturacon tutti gli odori possibili e immaginabili.

 

[veromario]

Re: Preparare la carne di cinghiale

io ti dico come tratto io la carne di cinghiale,visto che da buon toscano qualche quintale ormai mi è passato sotto mano,dopo aver tolto ossa nervi grasso ecc.la lavo bene e la metto per 24 ore a bagno in acqua e aceto, poi la sciacquo bene è la congelo,sicuramente un po si ammorbidisce ma la frollatura la fa la cottura lunga e lenta,per quanto concerne gli agenti patogeni,non è esattamente vero che il congelamento non fa niente,l'unico batterio pericoloso per la carne di cinghiale è la trichinella piccolissime larve invisibili che si annidano nei tussuti muscolari ,anche se non si ha la certezza assoluta il congelamento per almeno 4 settimane da una garanzia del 95 % ,ma questo riguarda solo il caso uno voglia fare degli insaccati con carne cruda,perche la cottura elimina al 100%questo pericolo:
ps. tengo a precisare che tanto per non impaurire nessuno che la trichinella è un batterio molto raro,è noi che come squadra siamo obbligati a mandare alla asl locale parti da analizzare tutte le volte che abbattiamo cinghiali non abbiamo mai riscontrato infezioni.
enemmeno ho sentito sia accaduto ad altri.
ciao mario.

 

[Marbizzaboy]

Re: Preparare la carne di cinghiale

Grazie per i consigli ragazzi. Un'altra cosa: la parte di cotenna del cinghiale si mangia?

 

[veromario]

Re: Preparare la carne di cinghiale

il cinghiale non ha la cotenna,ma la pelle che si butta,a meno che tu non voglia farci la pelliccia.
ciao mario.

 

[nappy]

Re: Preparare la carne di cinghiale

Personalemente, una volta arrivato a casa con il fatidico sacchetto dopo una battuta al porco, sono solito comportarmi così:

1) ammollo generale dei pezzi in acqua tiepida con svariati risciacqui
2) pulitura da ossa, tendini grasso e riduzione i pezzi di adeguata fattezza
3) mettere le parti in un catino ed aggiungere acqua tiepida, smuovere e massaggiare la ciccia sintanto che sputa fuori il sangue e l'acqua continua a colorarsi, naturalmente cambiare l'acqua spesso. Il tutto continua per ~ un'oretta/2
4) Togliere la carne e porla su una griglia in frigo e farla scolare/asciugare per una nottata
5) Il giorno successivo inbusto la ciccia assieme ad un pò di odori, alloro rosmarino e salvia e poi via tutto in congelatore.

Quando arriva l'ora di consumare la carne, dopo averla scongelata, la lascio in ammollo in acqua aceto e odori per una mattinata, dipende molto anche da che animalo era, se si trattava di un verrone e magari che l'ha preso non aveva provveduto subito a castrarlo si tiene a bagno anche di più, se era un rosso giovine non c'è bisogno di tante seghe!! [marameo.gif]

ciao nè
Nappy

 

[Marbizzaboy]

Re: Preparare la carne di cinghiale

il cinghiale non ha la cotenna,ma la pelle che si butta,a meno che tu non voglia farci la pelliccia.
ciao mario.

Ho capito, grazie, a me avevano detto che si poteva mangiare.

 

[plcet]

Re: Preparare la carne di cinghiale

il cinghiale non ha la cotenna,ma la pelle che si butta,a meno che tu non voglia farci la pelliccia.
ciao mario.

Ho capito, grazie, a me avevano detto che si poteva mangiare.

per mangiarti la cotenna, devi prendere un cinghiale di 20 kg e lo fai tipo porchetta!

prendi un mezzo bidone di ferro, ci metti dentro il cinghiale senza le interiora lo ricopri con acqua bollente e con delle coperte, una volta che si raffredda l' acqua, togli le coperte e con pazienza, togli tutte le setole........poi lo infilzi e lo metti su una bella brace e giri!!!
l' ho visto su un video di caccia girato in francia, spalmavano il cinghiale con un sughetto fatto da loro, credo olio rosmarino e non so così' altro!!!

per quanto riguarda la carne , diciamo che il congelarla è la cosa migliore, noi la congeliamo senza mettere sotto acqua o cose del genere e comunque dipende sempre dalla grandezza del cinghiale e dalla vecchiaia, perchè ci sono dei cinghiali di 90kg giovani che hanno una carne tenerissima!!!!piano piano imparerai a riconoscere la carne tenera da quella meno tenera :wink: ciao

 

[Willow_01]

Re: Preparare la carne di cinghiale

L'unica cosa che mi ricordo è che un periodo di congelamento era consigliato non solo come frollatura della carne, ma anche come possibile eliminazione di una parte rilevante di possibili agenti patogeni (batteri o altro). L'altro consiglio era comunque di cuocerla (anche se in Germania la cultura degli insaccati è molto forte).

Vorrei ricordarti, o dirti se non lo sapessi, che la congelatura non elimina nessun agente patogeno, come virus e batteri. Circa la cottura mi sembra ovvio, credo che nessuno voglia mangiare la carne di cinghiale cruda.

Allora: Se è vero o no che la congelazione serve a fini igenici, non ti so dire, onestamente non sono un esperto. Però mi ricordo benissimo che la cosa fu consigliata ai corsi per la licenza di caccia (estremamente seri e rigorosi, sul piano scientifico; questo te lo posso assicurare). Probabilmente tu hai conoscenze superiori alle mie, in materia.
Mi limito però a dirti sommessamente che in ambito medico (e lo so perchè lo ha fatto recentemente un mio conoscente) esiste ed e risolutiva per determinate patologie virali la cosiddetta crioterapia, che consente di eliminare alcuni virus patogeni per l'uomo mediante azoto liquido applicato localmente, abbassando drasticamente la temperatura locale (il mio amico lo ha utilizzato per un virus della pelle che si è beccato in asia). Quindi, virus criosensibili, a differenza di quanto da te affermato, a me invece risulta che esistano.
Per quanto riguarda invece l'altra affermazione relativa alla cottura, forse tu conosci tradizioni diverse dalle mie, ma a me non risulta affatto che salsicce e salami di selvaggina(popolarissimi in germania - che ha una cultura degli insaccati almeno pari alla nostra - quanto da noi), vengano normalmente cotti. Non so a te, ma a me risulta che la carne sia speziata, salata ed essiccata. Quindi, tecnicamente, è carne cruda (che peraltro a me piace da impazzire).
In sostanza, a meno che tu non sia un microbiologo ed io non ho capito nulle (cosa sempre possibile), francamente delle tue due risposte una mi sembra sbagliata, e l'altra pure.

Ciao, senza offesa [lol.gif]

 

[sacche64]

Re: Preparare la carne di cinghiale

ciao sono sacche64 per la carne di cinghiale io personalmente la pulisco tutta cioe' la privo di ossa egrasso la faccio a pezzi e la congelo dopo quando la devo cucinare la faqccio scongelare e poi la lascio 2 ore sotto l'acqua corrente la faccio colare e la metto in una padella con una manciata di sale grosso per togliere il sapore di selvatico e dopo tutti i saporie vino bianco o rosso

 

[sacche64]

Re: Preparare la carne di cinghiale

ciao sono sacche64 per la carne di cinghiale io personalmente la pulisco tutta cioe' la privo di ossa egrasso la faccio a pezzi e la congelo dopo quando la devo cucinare la faqccio scongelare e poi la lascio 2 ore sotto l'acqua corrente la faccio colare e la metto in una padella con una manciata di sale grosso per togliere il sapore di selvatico e dopo tutti i saporie vino bianco o rosso

 

[sacche64]

Re: Preparare la carne di cinghiale

ciao sono sacche64 per la carne di cinghiale io personalmente la pulisco tutta cioe' la privo di ossa egrasso la faccio a pezzi e la congelo dopo quando la devo cucinare la faqccio scongelare e poi la lascio 2 ore sotto l'acqua corrente la faccio colare e la metto in una padella con una manciata di sale grosso per togliere il sapore di selvatico e dopo tutti i saporie vino bianco o rosso

 

[veromario]

Re: Preparare la carne di cinghiale

sacche 64,ci hai preso proprio per duri?
ciao mario. [rire.gif]

 

[Marbizzaboy]

Re: Preparare la carne di cinghiale

Grazie a tutti, credo che il prossimo sabato si mangerà a base di cinghiale, vi farò sapere com'era!

 

[Mister_X]

Re: Preparare la carne di cinghiale

io ti dico come tratto io la carne di cinghiale,visto che da buon toscano qualche quintale ormai mi è passato sotto mano,dopo aver tolto ossa nervi grasso ecc.la lavo bene e la metto per 24 ore a bagno in acqua e aceto, poi la sciacquo bene è la congelo,sicuramente un po si ammorbidisce ma la frollatura la fa la cottura lunga e lenta,per quanto concerne gli agenti patogeni,non è esattamente vero che il congelamento non fa niente,l'unico batterio pericoloso per la carne di cinghiale è la trichinella piccolissime larve invisibili che si annidano nei tussuti muscolari ,anche se non si ha la certezza assoluta il congelamento per almeno 4 settimane da una garanzia del 95 % ,ma questo riguarda solo il caso uno voglia fare degli insaccati con carne cruda,perche la cottura elimina al 100%questo pericolo:
ps. tengo a precisare che tanto per non impaurire nessuno che la trichinella è un batterio molto raro,è noi che come squadra siamo obbligati a mandare alla asl locale parti da analizzare tutte le volte che abbattiamo cinghiali non abbiamo mai riscontrato infezioni.
enemmeno ho sentito sia accaduto ad altri.
ciao mario.

Non per fare il puntiglioso....ma trichinella è un parassita e non un batterio...! Ma è comunque abb. raro e non mortale...in ogni caso fate benissimo a far fare le analisi dai vet asl..!
Ciaoo

 

[aledb]

Salve ragazzi, sono da poco entrato a far parte di una squadra di cinghialai. Ora ho della carne di cinghiale e volevo sapere come conservarla. A me hanno detto di tenerla sotto l'acqua corrente per 2 volte al giorno per 2 giorni e poi metterla a macerare per una notte nel vino rosso. Mia mamma sostiene inoltre che la carne deve stare congelata 15 giorni per ammobbidirsi. E' vero?

Assolutamente no se sei entrato in una squadra è perché ti piace la selvaggina quindi con Gelli sicuramente quella che è troppa con l'altra procedi subito alla lavorazione come se fosse uno spezzatino aggiungendo tutti gli odori compreso salvia rosmarino alloro e se ce l'hai le bacche di ginepro e di Pepe Pescate molto bene dopo averlo soffritto per tanto tempo finché non sarebbe quasi pronto da mangiare così fumi con un buon vino rosso Lo fai evaporare aggiungi un cucchiaio di concentrato di pomodoro e lasci sobbollire a fuoco basso per 15-20 minuti dipende da quanto grandi Hai tagliato i pezzettini quando saranno freddi puoi o mangiarli così come spezzatino insieme alla polenta oppure farli con un coltello e metterli a bollire un'altra volta per 5-10 minuti e poi con dirci una bella pasta vabbè quindi

 

[Pieffe50]

Re: Preparare la carne di cinghiale



Ma il fatto che bisogna tenerlo così tanto nel congelatore è vero o no?

NO !
La congelazione si fà x la sola conservazione. Direi essenziale il trattamento sottovuoto dopo averla disossata e mondata dalle parti grasse. I muscoli vanno trattati nella loro interezza , lo spezzatino e il macinato o fettine , dura molto meno tende ad irrancidire. Il congelamento incide ben poco riguardo alla sanificazione, che è parziale e solo a molto basse temperature ed principalmente legata al tempo in cui resta nel congelatore. Da noi è assolutamente obbligatorio fare l'esame della Trichinosi che è assolutamente necessario qualora si volessero fare insaccati da mangiare crudi. La pelle del cinghiale altro non è che cotenna, abbruciando il pelo e/o togliendo le setole interne con l'acqua calda e raschietto, la si rende perfettamente commestibile dopo cottura; volendo ci si possono fare i cotechini o i musetti .
il fatto di risciaquare la carne serve per togliere il sangue e moltissimi cattivi umori causati dalla battuta ( andrenalina ecc...) nonchè il puzzo di alcuni maschietti e o femmine in calore e verri ; che è pestifero e si sente da lontano. Per questi ultimi, oltre che la risciaquatura e concia, sarà necessario far "fare acqua" in pentola prima della cottura vera e propria, (fuoco basso e coperchio) fino a che continua a buttare acqua; si può procedere anche ad una bollitura gettando poi il brodo . Solo dopo ci si metterà il condimento e i vari sapori a seconda del metodo di cottura e ricetta.
Tutta la carne andrebbe frollata in cella il tempo necessario per permettere agli enzimi di fare il loro percorso e trasformare il muscolo in carne; essa risulterà molto più tenera e saporita . Bestie giovani (oggetto dei miei tiri) necessitano di molte meno cure, il solo trattamento di preparazione rigorosamente igenico della spoglia subito dopo il tiro e il tempo necessario in cella frigo .
Waidmanns'heill
PS.: Sventrate gli animali se possibile appena abbattuti, facilitate così il raffreddamento della spoglia e impedite così che il contenuto delle budella (batteri) oltrepassi la barriera delle stesse e si trasferisca alla carni.

 

[germano56]

Per quelli che non hanno la possibilità di eviscerare entro un'ora al massimo due ore dopo l'avvenuto abbattimento è conveniente farlo sul posto, altrimenti è meglio eviscerare in ambienti puliti.