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[h=1]Ingredienti: Una beccaccia, 70 grammi di burro, un bicchierino di cognac, 100 grammi di Porto o Marsala secco, un’acciuga, un dado vegetale, un quarto di cipolla media, qualche foglia di salvia e coccole di ginepro.[/h]Prendere una beccaccia, spennarla, sfiammarla. Senza vuotarla, lasciarla rosolare in una casseruola, sopra un fuoco vivace, con olio, poco burro e un battuto di cipolla, salvia e coccole di ginepro. Salare poco. Quando sarà ben rosolata, sfiammarla con vino bianco e un bicchierino di cognac. Abbassare il fuoco. Aggiungere, fino ad arrivare a cottura completa, qualche mestolino di brodo di dado vegetale e l’acciuga a pezzetti. Quando la carne si comincerà a staccare dalle ossa, spengere il fuoco e lasciare riposare finché la beccaccia non sarà appena tiepida. Staccare la carne dalle ossa e batterla con un grosso coltello fino a ridurla alla consistenza di una polpetta fine. Ormai la beccaccia sarà raffreddata. Frullarla con il fondo di cottura, il burro tagliato a pezzettini e il Porto o il Marsala secco. Sistemarla in una terrina e riporla nei piani alti del frigorifero. Servire con crostini caldi. Si accompagna a Champagne. E’ accettabile per palati più rustici, un rosso corposo e rotondo.
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