Lo spiedo bresciano vanta parecchie variazioni tanto che si è scritto anche un libro sui vari modi di farlo ..
io sono un buon mangiatore di spiedo piu che un preparatore ,pero dopo aver osservato e aiutato a prepararlo per tanti anni qualcosa ho imparato pure io ...
la quantita ; di solito ci si regola in base ai commensali e alla voracita degli stessi [saporito.gif] piu o meno si calcolano 5/10 prese a testa.. li dipende dalla fame ..
la spiedatura: l'operazione di infilzare i vari pezzi di carne sulle bacchette, normalmente viene fatta la sera per cominciare a cuocerlo il mattino dopo,
il tempo varia in base al modello dello spiedo stesso se viene cotto sul focolare di casa il tempo si allunga di parecchio in quanto c'è molta piu dispersione di calore ,ma assieme al calore se ne vanno anche i fumi e i gas sprigionati dalla combustione della legna ..è il sistema piu antico e anche quello che da migliori risultati ..
le prese dello spiedo nn devono essere troppo grosse ne troppo piccole altrimenti se grosse si rischia di nn cuocerle bene all'interno se piccole si bruciano troppo ,la presa deve essere croccante fuori e morbida all'interno , e devono essere tutte delle stesse dimensioni per avere una cottura omogenea
pollo,coniglio coppa e lombo di maiale ,costine (piccole quelle della parte terminale del costato chiamate puntine ) qua le varianti sono molte in base ai gusti e alla disponibilita si usano anatre ,faraone, oca... ovviamente nn devono mancare gli uccelli uno ogni 5 prese di spiedo
la pressatura : penso sia come caricare una cartuccia le prese devono essere pressate sulle battecche ,ma nella maniera giusta ,se poco pressate durante la cottura (la carne tende a restringersi) e il continuo girare potrebbero staccarsi e cadere sul fondo ,mentre se troppo pressate si rischia che nn si cuociano bene ..lo spiedo va bilanciato in modo uniforme cioe tutte le battecche devono avere piu o meno le stesse dimensioni e lo stesso peso per favorire un girare costante ed uniforme
aromi: salvia e rosmarino sono gli aromi base della preparazione dello spiedo , dentro ogni presa due foglioline di salvia e un rametto di rosmarino anche tra una presa e l'altra nn guastano
patate ; (la patata nn deva mai mancare [rire.gif] ) c'è chi ne mette una fettina tra una presa e l'altra chi una fetta ogni tanto ,chi riempie la battecca centrale dello spiedo solo di patate dipende dai gusti l'importante è la qualita della patata stessa se troppo friabile si rischia che durante la cottura si sbriciolino e cadano ,se troppo dure a fine cottura anche se saporite risulterebbero stoppose e poco gradaevoli (in alcuni casi una lessata leggera nn guasta)
il sale : la prima salatura viene effettuata durante la preparazione della carne all'interno delle prese stesse ,poi mano mano che si cuoce si procede con le risalature (io vengo dalla scuola del molto salato) per cui salatura costante e abbondante, secondo me la teoria del salare dopo se serve nn va bene il sale deve penetrare bene nelle prese e nn deve essere solo in superfice ,contrariamente a quanto si pensa piu lo spiedo è salato piu risulta digeribile e leggero ..pero anche qua dipende dai gusti
il fuoco: lo spiedo originale va cotto con la legna /carbone!! anche se ultimamente per comodita ho visto spiedi funzionanti con resistenza elettriche o addirittura a gas [sconvolto.gif]
bisognerebbe usare legna dura in modo che le braci siano resistenti e durino ..la preparazione delle braci viene di solito preparata in un camino o in un bracere a parte e solo quando la legna è completamente bruciata si mette dentro allo spiedo ,lo stesso vale per il carbone se messo direttamente nel braciere dello spiedo durante il riscaldamento emette una gran quantità di gas ,e le prese ne sentirebbero il sapore e l'odore ,per cui le braci devono essere rosse e ben bruciate prima di essere inserite dentro al tamburo ,
un'ultima cosa per fare in modo che le braci rendano al meglio evitando la creazione di fumo è la posizione dello spiedo stesso che va posizionato se possibile vicino a una leggera corrente d'aria in modo che le prese d'aria del bracere ne sentano l'influenza e le braci all'interno risultino sempre brillanti ...
il burro: il burro è uno dei componenti essenziali nella cottura deve essere di prima qualita ,quello che noi chiamiamo burro di malga
il burro va posizionato sopra alla griglietta forata in modo da sciogliersi ed andare an ungere le prese che girano all'interno dello spiedo ,che poi viene raccolto da un recipiente posto sotto allo spiedo(la leccarda) per poi essere riversato sopra ogni una ventina di minuti ,e all'occorrenza se ne puo aggiungere altro ..
girare le prese:con i moderni spiedi è un'operazione che si fa in automatico in quanto le battecche mentre girano nello spiedo girano anche su se stesse in modo che la cottura sia uniforme ,altrimenti ogni mezzoretta si apre lo spiedo e manualmente si procede a girarle..
subito dopo aver messo la carne nello spiedo la prima "untata " si fa con olio d'oliva e lo si riversa alcune volte durante la prima mezzora di cottura per favorire la formazione di una leggera crosticina sui pezzi di carne questo olio dopo circa mezzora viene prelevato dalla leccarda e viene buttato via in quanto assieme ad esso sara presente l'acqua uscita dalla carne e parte del grasso colato... e si comincia col burro
la polenta : lo spiedo senza polenta è come una donna senza tette o un paio di pantaloni senza tasche
il vino : solitamente nero corposo e con buona gradazione i nonni quando facevano lo spiedo mettevano la damigiana sul tavolo [spocht_2.gif]
