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da Soresina e dintorni
Fagiano con l'uva[/h]IL Fagiano, un tempo piuttosto raro e assai pregiato, ha livrea variopinta di numerosi e splendidi colori; è lungo 80-90 centimetri, dei quali oltre la metà è costituita dalla coda, e pesa circa 1200-1500 grammi. La femmina è più piccola con piumaggio più dimesso e uniforme e coda più corta.
Al fagiano maschio si preferisce di solito la femmina, meno appariscente, ma di carni più delicate e tenere. Le preparazioni sono talvolta simili a quelle genericamente valide per il pollame, o anche per la cacciagione da penna: il fagiano si presta molto, per esempio, a essere servito come galantina o sotto forma di terrine.
![fagiano.jpg fagiano.jpg](https://www.migratoria.it/forum/data/attachments/29/29445-a42e51f73ef4f63467b6de2f2b2ce140.jpg)
Fagiano con l'uva[/h]IL Fagiano, un tempo piuttosto raro e assai pregiato, ha livrea variopinta di numerosi e splendidi colori; è lungo 80-90 centimetri, dei quali oltre la metà è costituita dalla coda, e pesa circa 1200-1500 grammi. La femmina è più piccola con piumaggio più dimesso e uniforme e coda più corta.
Al fagiano maschio si preferisce di solito la femmina, meno appariscente, ma di carni più delicate e tenere. Le preparazioni sono talvolta simili a quelle genericamente valide per il pollame, o anche per la cacciagione da penna: il fagiano si presta molto, per esempio, a essere servito come galantina o sotto forma di terrine.
Ingredienti per 4 persone : |
Un fagiano novello di circa un chilo e 200 grammi - Il cuore e il fegato del fagiano - Mezzo chilo di uva bianca - 6 foglie di vite, lavate e asciugate - 6 fette di pancetta - Tre cucchiai di olio - 30 grammi di burro - Un ciuffo di prezzemolo fresco - Un pizzico di timo - Una foglia di alloro - Un bicchierino di brandy o cognac - Il succo di un limone - Qualche cucchiaio di vino bianco secco (se necessario) - Sale - Pepe macinato al momento. |
Preparazione: |
Pulite, fiammeggiate e lavate con poca acqua e limone il fagiano, il fegato, il cuore e asciugateli. Lavate il prezzemolo e con l'alloro formate un mazzolino. Salate e pepate internamente il fagiano, avvolgetelo prima con le foglie di vite, senza picciolo, poi con le fettine di pancetta e legatelo con cura con uno spago sottile. Tritate finemente il fegato e il cuore. Fate scaldare in una casseruola l'olio e il burro: mettetevi il fagiano, rosolatelo uniformemente a fuoco vivace, aggiungete il fegato e il cuore, lasciateli insaporire, quindi unite il mazzolino aromatico e il timo; versate il brandy e fatelo evaporare, sempre a fuoco vivo. Coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco basso per tre quarti d'ora circa, aggiungendo, se occorre, qualche cucchiaio di vino. Lavate, asciugate e sgranate con cura l'uva. Togliete il fagiano dal recipiente di cottura e tenetelo in caldo; mettete nella stessa casseruola l'uva e fatela cuocere a fuoco molto basso per una ventina di minuti. Eliminate lo spago, la pancetta e le foglie di vite e mettete il fagiano su un piatto di portata precedentemente riscaldato: versate sopra l'uva e il fondo di cottura e servite subito. |
Note - Consigli - Varianti : |
Di carne asciutta, il fagiano, soprattutto se maschio, va cotto (arrosto o in tegame) fasciandolo con pancetta, da eliminare prima del servizio in tavola: il fondo di cottura che si ottiene è ottimo per preparare sughi per pasta asciutta, patate al forno, ecc. Diffuso è l'uso di alcolici (brandy, cognac, oggi anche whisky) nella cottura del fagiano. |