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Funghi secchi
da taccuini storici.it
“Ogni anno in settembre, quando costano poco, io fo la mia provvista di funghi porcini e li secco in casa. Per questa operazione aspettate una vela di tempo buono perché, essendo indispensabile il calore del sole, vi potrebbero andare a male. Preferite funghi giovani, duri, di mezzana grandezza ed anche grossi, ma non molliconi. Raschiatene il gambo, nettateli bene dalla terra senza lavarli e tagliateli a pezzi molto grossi perché, seccando, diminuiscono un visibilio. Se nell'aprirli troverete dei bacolini nel gambo, tagliate via soltanto quella parte che essi avevano cominciato a guastare.
Teneteli esposti continuamente al sole per due o tre giorni, poi infilateli e teneteli all'aria ventilata ed anche nuovamente al sole finché non saranno secchi del tutto. Allora riponeteli e teneteli ben chiusi in un cartoccio o in un sacchetto di carta; ma a lunghi intervalli non mancate di visitarli, perché i funghi hanno il vizio di rinvenire; se ciò accadesse, bisogna di nuovo esporli per qualche ora alla ventilazione. Senza questo custodimento c'è il caso che li troviate tutti bacati.
Per servirsene vanno rammolliti nell'acqua calda; ma teneteceli il meno possibile, onde non perdano l'odor”.
Cosi il grande Artusi ci insegnava l’arte del seccare i funghi porcini. Già nel 1800 si parlava di regali effettuati con trifola secca agli allora padroni o nobili altolocati.
Per gli amanti “micologi” il manipolare i funghi diventa il momento più bello che conclude una lunga e laboriosa ricerca. Il profumo unico, intenso, persistente che entra nelle narici, i colori e le forme del fungo seducono, la magia del bosco entra nella vita, entra nella casa.
Sensazioni uniche, difficilmente descrivibili fanno venir voglia di tornare subito nel bosco, a cercarne altri, a raccoglierli, sembra quasi che un'allegra epidemia prenda la maggior parte degli amanti del prodotto di sottobosco, la febbre del fungo si impossessa del cercatore, della persona.
Seduti attorno ad un tavolo, ad un buon bicchier di vino i cercatori raccontano le dimensioni e le quantità di funghi trovati o visti nel cesto del vicino, non più qualche chilo ma quintali, non più piccoli cm di circonferenza ma enorme larghezza, le arrampicate e le distanze diventano decathlon, da record assoluto. Romanzare le raccolte é uno delle attività preferiti dai cercatori, storie già vissute, già sentite, da anni.
E mentre si romanza si parla anche dei migliori metodi per conservarli. Piacevole anche questo, anzi sicuramente fa apprezzare ancora di più la fatica e il piacere di averli cercati, permette di passare qualche serata a cucinarli e a metterli in "dispensa"; ancora meglio se questo viene fatto in compagnia e in allegria.
Conservarli per essere pronti da mangiare in una bella cena con gli amici, quando fuori il freddo dell'inverno ti rinchiude in casa e raccontare chissà quali storie sul loro ritrovamento. Dopo averli guardati, dopo averli ammirati si scelgono e si puliscono con un coltellino affilato, lavati con un panno inumidito, e si ripongono su un canovaccio ben pulito, ad asciugare. I più grandi possono essere tagliati a fette e usati per l'essiccazione.
Si affettano con una lama tagliente i funghi in senso longitudinale rispetto il gambo, con fette di spessore di almeno 5 millimetri, facendo attenzione a non guastare la geometria perfetta del fungo; si adagiano quindi le fette su reti o setacci fatti con rete fine in acciaio. Si lasciano a seccare in prossimità di una stufa perennemente accesa a fuoco lento per almeno 36 ore. Si insaccano i funghi, ormai secchi, in fodere di lino o cotone e si lasciano riposare per alcuni giorni in prossimità sempre della stufa. Si conservano, ovviamente in luogo secco e a temperatura costante, in barattoli in vetro sigillate, a collo largo e con alcuni grani di pepe messi sul fondo. Per chi non ha una stufa a legna, locali, reti e quanto altro, esistono in commercio degli ottimi essiccatori ad aria di eccezionale qualità e di semplicissimo utilizzo.
Un altro antico metodo di conservazione del secco è quello di mettere i funghi tagliati a fettine in uno scolapasta ed immergerli in acqua salata per qualche minuto, serve un cucchiaio di sale in quattro litri d'acqua. Disporli poi in un'insalatiera e spruzzarli con acqua bollente acidulata con aceto di vino, un cucchiaio per litro, e con l'aggiunta di sale, mezzo cucchiaio per litro. Dopo mezz'ora di infusione ritirarli, sgocciolarli, comprimerli con cura dentro un panno e metterli a seccare sopra un graticcio. Completare poi l'essiccazione col metodo del calore artificiale.
Altri metodi meno “professionali “ possono essere quelli di infilzare i funghi interi o tagliati e farne delle corone. Appenderli fuori dalla finestra all'aria e al sole oppure sopra una stufa o camino. Altri metodi “casalinghi "è disporli su delle cassette aerate, tipo quelle dove vendono la frutta al mercato, e farli asciugare al sole. Dopo sei ore circa girateli e lasciateli al sole dall’altro lato. Se non sono ancora secchi, ritirateli in casa di notte per non prendere umidità e poi rimetteteli al sole il giorno dopo. Controllate che siano asciutti anche all’interno. Se non c’è il sole, potete mettere i funghi nel forno su una teglia foderata di carta da forno. Teneteli a 60° per un’ora a lato. Quando i funghi saranno essiccati, metteteli nei vasetti puliti, a tenuta ermetica, per mantenere il profumo dei porcini più a lungo. Non prolungate mai troppo tempo l’essiccazione perchè altrimenti perdono anche parte del loro profumo! I funghi secchi delle specie più profumate o con odore o sapore particolari possono essere ridotti in polvere ed utilizzati per insaporire le salse, i sughetti, gli intingoli. Si possono fare anche delle miscele. Anche la polvere va conservata in vasi di vetro a chiusura ermetica. Per seccarli comunque scegliete solo funghi freschi e sodi.
da taccuini storici.it“Ogni anno in settembre, quando costano poco, io fo la mia provvista di funghi porcini e li secco in casa. Per questa operazione aspettate una vela di tempo buono perché, essendo indispensabile il calore del sole, vi potrebbero andare a male. Preferite funghi giovani, duri, di mezzana grandezza ed anche grossi, ma non molliconi. Raschiatene il gambo, nettateli bene dalla terra senza lavarli e tagliateli a pezzi molto grossi perché, seccando, diminuiscono un visibilio. Se nell'aprirli troverete dei bacolini nel gambo, tagliate via soltanto quella parte che essi avevano cominciato a guastare.
Teneteli esposti continuamente al sole per due o tre giorni, poi infilateli e teneteli all'aria ventilata ed anche nuovamente al sole finché non saranno secchi del tutto. Allora riponeteli e teneteli ben chiusi in un cartoccio o in un sacchetto di carta; ma a lunghi intervalli non mancate di visitarli, perché i funghi hanno il vizio di rinvenire; se ciò accadesse, bisogna di nuovo esporli per qualche ora alla ventilazione. Senza questo custodimento c'è il caso che li troviate tutti bacati.
Per servirsene vanno rammolliti nell'acqua calda; ma teneteceli il meno possibile, onde non perdano l'odor”.
Cosi il grande Artusi ci insegnava l’arte del seccare i funghi porcini. Già nel 1800 si parlava di regali effettuati con trifola secca agli allora padroni o nobili altolocati.
Per gli amanti “micologi” il manipolare i funghi diventa il momento più bello che conclude una lunga e laboriosa ricerca. Il profumo unico, intenso, persistente che entra nelle narici, i colori e le forme del fungo seducono, la magia del bosco entra nella vita, entra nella casa.
Sensazioni uniche, difficilmente descrivibili fanno venir voglia di tornare subito nel bosco, a cercarne altri, a raccoglierli, sembra quasi che un'allegra epidemia prenda la maggior parte degli amanti del prodotto di sottobosco, la febbre del fungo si impossessa del cercatore, della persona.
Seduti attorno ad un tavolo, ad un buon bicchier di vino i cercatori raccontano le dimensioni e le quantità di funghi trovati o visti nel cesto del vicino, non più qualche chilo ma quintali, non più piccoli cm di circonferenza ma enorme larghezza, le arrampicate e le distanze diventano decathlon, da record assoluto. Romanzare le raccolte é uno delle attività preferiti dai cercatori, storie già vissute, già sentite, da anni.
E mentre si romanza si parla anche dei migliori metodi per conservarli. Piacevole anche questo, anzi sicuramente fa apprezzare ancora di più la fatica e il piacere di averli cercati, permette di passare qualche serata a cucinarli e a metterli in "dispensa"; ancora meglio se questo viene fatto in compagnia e in allegria.
Conservarli per essere pronti da mangiare in una bella cena con gli amici, quando fuori il freddo dell'inverno ti rinchiude in casa e raccontare chissà quali storie sul loro ritrovamento. Dopo averli guardati, dopo averli ammirati si scelgono e si puliscono con un coltellino affilato, lavati con un panno inumidito, e si ripongono su un canovaccio ben pulito, ad asciugare. I più grandi possono essere tagliati a fette e usati per l'essiccazione.
Si affettano con una lama tagliente i funghi in senso longitudinale rispetto il gambo, con fette di spessore di almeno 5 millimetri, facendo attenzione a non guastare la geometria perfetta del fungo; si adagiano quindi le fette su reti o setacci fatti con rete fine in acciaio. Si lasciano a seccare in prossimità di una stufa perennemente accesa a fuoco lento per almeno 36 ore. Si insaccano i funghi, ormai secchi, in fodere di lino o cotone e si lasciano riposare per alcuni giorni in prossimità sempre della stufa. Si conservano, ovviamente in luogo secco e a temperatura costante, in barattoli in vetro sigillate, a collo largo e con alcuni grani di pepe messi sul fondo. Per chi non ha una stufa a legna, locali, reti e quanto altro, esistono in commercio degli ottimi essiccatori ad aria di eccezionale qualità e di semplicissimo utilizzo.
Un altro antico metodo di conservazione del secco è quello di mettere i funghi tagliati a fettine in uno scolapasta ed immergerli in acqua salata per qualche minuto, serve un cucchiaio di sale in quattro litri d'acqua. Disporli poi in un'insalatiera e spruzzarli con acqua bollente acidulata con aceto di vino, un cucchiaio per litro, e con l'aggiunta di sale, mezzo cucchiaio per litro. Dopo mezz'ora di infusione ritirarli, sgocciolarli, comprimerli con cura dentro un panno e metterli a seccare sopra un graticcio. Completare poi l'essiccazione col metodo del calore artificiale.
Altri metodi meno “professionali “ possono essere quelli di infilzare i funghi interi o tagliati e farne delle corone. Appenderli fuori dalla finestra all'aria e al sole oppure sopra una stufa o camino. Altri metodi “casalinghi "è disporli su delle cassette aerate, tipo quelle dove vendono la frutta al mercato, e farli asciugare al sole. Dopo sei ore circa girateli e lasciateli al sole dall’altro lato. Se non sono ancora secchi, ritirateli in casa di notte per non prendere umidità e poi rimetteteli al sole il giorno dopo. Controllate che siano asciutti anche all’interno. Se non c’è il sole, potete mettere i funghi nel forno su una teglia foderata di carta da forno. Teneteli a 60° per un’ora a lato. Quando i funghi saranno essiccati, metteteli nei vasetti puliti, a tenuta ermetica, per mantenere il profumo dei porcini più a lungo. Non prolungate mai troppo tempo l’essiccazione perchè altrimenti perdono anche parte del loro profumo! I funghi secchi delle specie più profumate o con odore o sapore particolari possono essere ridotti in polvere ed utilizzati per insaporire le salse, i sughetti, gli intingoli. Si possono fare anche delle miscele. Anche la polvere va conservata in vasi di vetro a chiusura ermetica. Per seccarli comunque scegliete solo funghi freschi e sodi.
