Conservazione e preparazione lepre (1 utente sta leggendo)

[falco8]

Ciao Ragazzi scrivo di rado visto il poco tempo. Volevo chiedervi come fate con la preparazione e congelamento della lepre. Attualmente ne ho 4 in frigorifero che ieri abbiamo fatto la battuta nella nostra riserva. Le abbiamo spellate e sventrate lavate e asciugate. Chiaramente ci sono alcune con i cosci più rovinati altre con il corpo. Voi le congelate intere o le sporzionate in sacchetti. Ho pensato di dividere i pezzi più rovinati per fare sugo e quelli meno per farvi dell altro. Se avete buoni video o consigli su come spozionarla vi sarei grato.

 

[Bigrillo]

Ciao! l'importante è spellarle, eviscerarle e lavarle molto bene, incidendo gli ematomi in modo da togliere quanto più possibile il sangue rappreso, dopo averle ben lavate più volte le lasci asciugare una notte al fresco. Se piccole, non oltre i 3 kili, le puoi congelare intere piegate, altrimenti stacchi le cosce posteriori e congeli o insieme o in parte dal resto del corpo. IMPORTANTE è metterle in freezer in un sacchetto sottovuoto spesso, (l'aria le ossida), così potrai mantenerle al meglio per mesi. Lo scongelamento dovrebbe essere fatto in un luogo fresco (frigo) oppure a T ambiente. Per porzionarla: stacchi le cosce anteriori e le tagli ciascuna a metà, stacchi le posteriori e le tagli a metà sulla giuntura, poi la parte alta del coscio ancora a metà: 3 pezzi per gamba posteriore. Il tronco in tagli da 3/4 cm. Viel spass!

 

[giovannit.]

Siccome io le lepri (nel Montana) le sparavo quasi sempre con la .22 LR. e in testa, non avevo problemi di ematomi o ciuffi di peli spinti nella carne dai pallini. In Italia non ne presi tante, anzi ne presi molto poche, in rare uscite in riserva con Papa', e Papa' era quello che ne prendeva cura e le cucinava in salmi', che a me piace fino a un certo punto. Percio' non so dirti cosa fare con quelle che hanno ricevuto molti pallini.Credo che il consiglio datoti da Bigrillo sia giustissimo.

Pero' posso dirti che cosa facevo con la ciccia dei jackrabbits (lepri U.S.). Io disossavo la bestia con grande pazienza, scarnendone lo scheletro il piu' possibile. Io pero' non ne surgelavo la carne, ma la tagliavo a piccoli pezzettini, poi la friggevo con olio, cipolla abbondante, carota e sedano--tutti ben tritati a coltello, fino a quando non erano ben rosolati. Poi aggiungevo conserva di pomodoro e passato di pomodoro per ottenere una salsa densa, nella quale sobbollivola carne a fuoco bassissimo fino a quando non fosse molto tenera, girando spesso per non far appiccicare la salsa. Quando la carne era tenera abbastanza aggiungevo un paio di scatole di "Chili," fagioli preparati alla messicana. Poi aggiungevo aglio in polvere, extra chili powder (polvere di chile) piccante, e lasciavo sobbollire il tutto un'altra mezzora. Servito fumante in scodelle profonde, con in cima una cucchiaiata di sour cream (panna acida) o, se la sour cream non la trovi, una cucchiaiata di Philadelphia cream cheese sara' una sostituzione valida. Da urlo!

 

[novellino88]

Una volta pulita, eviscerata e incisa sugli ematomi, creati anche dai cani, la sporziono in pezzi non eccessivamente grandi(soprattutto se l’animale non è giovane), la lascio una notte nell’acqua con del limone. Questo processo ne sbianca un poco la carne e aiuta a eliminare il sangue in eccesso. Dopodiché la congelo ben chiusa in modo che non si ossidi.

Per mangiarla io la preferisco bianca. Prima la lasci a marinare qualche ora nel vino bianco con gli odori(cipolla, aglio, alloro, salvia, ginepro, sedano e rosmarino). Poi prepari un soffritto con olio, burro e pancetta una volta biondo il soffritto aggiungo la carne e faccio rosolare a quel punto puoi condirla come meglio ti piace. La ricetta di un mio amico che mangio ogni tanto prevede pomodorini, olive, funghi e una melanzana piccolina precedentemente sbollita, fai andare 5 minuti e poi aggiungi la Marinatura che avevi messo precedentemente da parte, sali e lasci andare fin quando non è tenera. A questo punto un poco di carne la prelevi e la passi al mixer in modo che venga a sughetto per condirci le paste il resto lo mangi di secondo in pezzi. Saluti

 

[falco8]

Grazie dei preziosissimi consigli

 

[luigi de chiara]

Quoto con i consigli degli utenti del forum. E consiglio di aggiungere un limone tagliato a metà nel ventre della orecchiona, per poi mettere il tutto in doppia busta capiente per alimenti, con nodo energico. Falla frollare almeno 20 gg in freezer, in quanto è un selvatico!
Consigli di mia zia Adele che abita al Norde.. e le fá disossate o col ripieno nei tortelli!!
Saluti

 

[Pieffe50]

Sarebbe meglio metterla sottovuoto, in quei sacchetti c'è troppa aria...
Il frezer (congelatore) non fa frollare la carne la carne... il normale frigorifero 4/5 gradi si; meglio se già sottovuoto, occhio alle ossa che non forino i sacchetti.

 

[giovannit.]

Sarebbe meglio metterla sottovuoto, in quei sacchetti c'è troppa aria...
Il frezer (congelatore) non fa frollare la carne la carne... il normale frigorifero 4/5 gradi si; meglio se già sottovuoto, occhio alle ossa che non forino i sacchetti.

Capisco che c'e' una certa differenza fra una lepre e un cervo, ma la ciccia e' ciccia. Quando io faccio la prima macellazione di un cervo (cioe' lo taglio in diversi pezzi: cosce, spalle, lombi disossati), lavo bene ogni pezzo per liberarlo da peli, grumi di sangue, ecc., poi asciugo tutti i pezzi, li avvolgo in asciugamani, e li metto nel frigo per qualche giorno. Il frigo, oltre a tenere la carne a temperatura bassa, la asciuga bene, rendendone l'ulteriore macellazione (bistecche, arrosti, spezzatino, tritato) piu' facile. La frollatura a temperatura ambiente non la faccio fare a nessuna selvaggina. Papa' ne era un maniaco, faceva frollare lepri, fagiani e pernici fino a quando puzzavano di cadavere. Allora erano pronti ad essere puliti e cucinati. Naturalmente non ne mangiavo neanche un boccone. Qui negli States molti usano un procedimento diverso: lavano bene i pezzi interi di cui sopra in acqua fredda. Poi prendono un cooler (il cooler e' un grosso recipiente a forma di baule con doppie pareti e materiale isolante in mezzo alle pareti con coperchio sopra--non so come lo chiamate in Italia.), mettono sul fondo uno strato di ghiaccio, seguito da uno strato di pezzi di cervo, un altro strato di ghiaccio, un altro strato di pezzi, e poi ghiaccio a coprire il tutto. Poi lo chiudono e lo lasciano stare per diversi giorni. A me questo sistema non piace, perche' a lungo andare il ghiaccio si sciogliera', e l'azione dei batteri e' facilitata dall'umidita'. Forse questo intenerira' bene la carne, non lo discuto, ma la carne macerata in acqua non mi attira. Preferisco il mio sistema "a secco."

 

[falco8]

Si hai ragione ma Non ho per mettere sottovuoto. Mi sto attrezzando piano piano. Ho la possibilità di cacciare dove vivo ora da un anno e le attrezzature di casa non c è L ho.