I cardoncelli. Sono prevalentemente selvatici e vengono raccolti quando sono cimette piccole piccole: più sono piccoli e sottili più sono pregiati perché non hanno spine (o sono molto sottili). Pulirli è un'impresa di cui solo le mamme veraci GARGANICHE conoscono il segreto. Ma, niente paura, costa un po' di più ma al mercato si trovano anche già puliti.
La ricetta (come si fanno a casa mia)una delle tante versioni. Una volta puliti, vanno solo risciacquati e cotti in acqua bollente salata fin quando non si ammorbidiscono. Non devono essere proprio spappolati perché poi verranno cotti nuovamente, quindi devono essere al dente ma cotti.
Quindi, a parte, va preparata la casseruola in cui verrà composto il piatto. La prima fase è un soffritto di olio e cipolla bianca nel quale verrà fatto cuocere l'agnello (o il capretto o se proprio non trovate questa carne rende anche il maiale, ma ovviamente è più grasso), sfumato con abbondante vino bianco. Diciamo una ventina di minuti, poi dipende sempre dallo spessore dei pezzi di carne. Comunque deve essere ben cotto, ma non troppo altrimenti si indurisce.
Appena la carne è pronta, si possono aggiungere i cardoncelli lessati con un bel po' di acqua di cottura e si continua a cuocere per dieci minuti/un quarto d'ora per lasciare insaporire il tutto: il composto deve sembrare un po' una zuppa.
L'ultimo step è l'aggiunta dell'uovo - si tratta di una specie di fricassea - che va fatto poco prima di andare in tavola. Diciamo che le prime fasi, fino a questo punto, possono essere fatte anche il giorno prima (sono un po' lunghe), poi basta riportare il composto a bollore e tuffare l'uovo battuto e amalgamato con parecchio pecorino e una macinata di peperoncino solo all'ultimo momento, tipo carbonara. L'uovo va quindi fatto stracciare per pochi minuti: se il composto è a bollore si consiglia anche di farlo fuori dal fuoco. Quindi si serve, magari con una bella fetta di pane bruscato di fianco.
Per le quantità è il classico piatto che si fa a occhio. Comunque per la quantità di cardoncelli fatevi consigliare dal fruttivendolo o verduraio(dipende da quanto sono grandi e come sono puliti). La carne deve essere circa 3-4 pezzi a cranio e per l'uovo si segue la classica regola delle frittate: una a testa più una per la pentola!
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