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ROMBO,Crema di patate al Pesto e fagiolini
da IL CUCCHIAIO D'ARGENTO
INGREDIENTI
• 200 kg di filetti di rombo
• 500 g di fagiolini lessati.
PER LA CREMA:
• 300 g di patate
• 1 bicchiere di vino bianco
• 300 g di fumetto di pesce
• 1 spicchio d’aglio
• 1 scalogno
• farina
• olio
• sale
• pepe.
PER IL PESTO:
• 2 mazzetti di basilico
• 75 g di pinoli
• 50 g di prezzemolo
• 50 g di gherigli di noci
• 1 cubetto di ghiaccio
• 50 g di scalogno tritato
• 100 g di olio
• 8 g di sale grosso
PROCEDIMENTO
Preparate il pesto: in un tegamino scaldate un cucchiaio d’olio, insaporitevi lo scalogno, aggiungete due cucchiai d’acqua e cuocete per 10 minuti. Frullate pinoli, noci, scalogno e il suo olio di cottura. Unite ghiaccio, basilico e prezzemolo, frullate ancora, regolate il sale e tenete da parte.
Per la crema: scaldate due cucchiai d’olio, insaporitevi lo scalogno tritato, aggiungete le patate a spicchi, versate il fumetto e portate a cottura, ritirate e frullate. Scaldate il frullato, unitelo al pesto e amalgamate. Scaldate due cucchiai d’olio, fatevi dorare l’aglio, eliminatelo, adagiatevi i filetti infarinati, salati e pepati, fateli colorire, spruzzateli con il vino. Lessate i fagiolini, scolateli e teneteli al caldo. Sul fondo del piatto da portata distribuite la crema di patate, sopra adagiatevi i filetti di rombo, distribuite attorno i fagiolini caldi insaporiti con due giri d’olio. ......H.D.T.........SUZI...........